栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

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1、第14卷第9期2014年9月中国食品学报JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyVol．14No．9Sep．2014栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用胡庆兰1，2余海霞2杨水兵1，2任西营1，2叶兴乾1胡亚芹1，2*（1浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州3100582浙江大学舟山海洋研究中心浙江舟山316021）摘要为了得到风味良好，保鲜期长的带鱼制品，以菌落总数和感官品质为考察指标，研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂（Nisin）、包装方式、杀菌工

2、艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果，筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素，采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验，建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型，优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明：最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后，仍具有优良的感官品质和食用安全性。关键词栅栏技术；带鱼制品；响应面；菌落总数；感官评价文章编号1009-7848（2014）

3、09-0147-10带鱼（Trichiurushaumela）是中国重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直位居中国海洋捕捞鱼类产量的首位[1]。在我国东海海域带鱼渔获量较大，多用于制备鱼糜及其制品。鱼丸等带鱼制品具有水分含量高，pH值接近中性，营养丰富等特点，其中的微生物极易大量生长繁殖，导致制品腐败变质。栅栏技术已在许多国家的食品加工和贮藏中发挥着重要作用，是现代食品工业中具有重要意义的保鲜技术之一[2]。利用多个栅栏因子协同作用，能够最大限度地防止微生物的生长繁殖[3]。Karthikeyan[4]，Saxena[5]，Ch

4、awla[6]，Thomas[7]和DeokJang[8]等诸多学者研究发现，多个栅栏因子协同作用可以显著延长食品的货架期。李云捷[9]等运用柠檬酸防腐剂、水分活度、杀菌方式等几个栅栏因子间协同作用优化了半干鲢鱼片的制作工艺。陈丽娇[10]等应用栅栏技术确定了带鱼软罐头杀菌工艺。此外，栅栏技术在草鱼[8]、调味对虾[11]、即食罗非鱼片[12]、即食珍珠贝肉[13]等水产品上的保鲜研究时有报道。将栅栏技术应用于带鱼制品的加工和收稿日期：2013-09-11基金项目：国家科技支撑计划课题（2012BAD38B09）作者简介：胡庆兰，

5、女，1987年出生，硕士生通讯作者：胡亚芹保鲜上报道甚少，本文以新鲜冷冻带鱼鱼糜或舟山鲜带鱼为原料，研究带鱼制品工艺流程中主要的栅栏因子；采用二次旋转组合方法设计试验，结合响应面分析方法，以菌落总数和感官综合评分为响应面值，建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型，优化得到带鱼制品保藏最佳的栅栏因子；利用其交互作用，确定带鱼制品的栅栏保鲜模式，为延长带鱼制品的保鲜期和食用安全提供理论依据。1材料与方法1.1试验材料鲜带鱼由舟山当地渔船提供，冷冻带鱼鱼糜由浙江兴业集团提供。辅料有食用盐、味精、黄酒，购于舟山乐购超市；

6、食用玉米淀粉（食品级），嘉兴三珍斋有限公司提供；乳酸链球菌素（Nisin），维式（上海）有限公司提供；柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸均为食品级，购自济南鑫盛化工有限公司；冰醋酸，购自上海唐承贸易有限公司；PP/Al/PET复合阻氧包装袋，购自昆山中塑特种塑料薄膜制造有限公司。1.2仪器与设备精密电子天平（JY系列），上海方瑞仪器有限公司；斩拌机（TQ-5型），广东番禹市恒联食品机械厂；电热恒温水浴锅（W系列），上海申生科技有148中国食品学报2014年第9期限公司；冰柜（BCD-226STC），青岛海尔股份有限公司；全自动色差计（SC-

7、80C），北京康光；单室真空包装机（DZQ4-2D），上海申越包装机械制造有限公司；水分分析仪（MB23/MB25），上海奥豪斯仪器有限公司；多功能测量仪（testo650），德国；电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9620AD），上海森信实验仪器有限公司。1.3试验方法1.3.1带鱼制品加工生鲜带鱼→去头去骨去内脏→取肉食盐↓↓冷冻原料鱼糜→解冻→空擂→盐擂→味擂→凝胶化→冷却→包装→杀菌→4℃冰箱保藏↑有机酸、Nisin1.3.2处理方法1.3.2.1添加不同浓度食盐鲜带鱼去头去骨去内脏后，取肉；或冷冻鱼糜解冻后，空擂10min后

8、，分别添加0，0.5%，1.5%，2.5%，3.5%，5.0%的食盐继续擂溃15min。1.3.2.2添加不同浓度有机酸和防腐剂将生鲜的带鱼肉或解冻后的带鱼糜空擂10min后，添加2.5%的食盐继续擂溃15min，将带鱼鱼糜分成若干份，添加不同浓度