栅栏技术在肉制品中应用

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1、栅栏技术在肉制品中的应用定义：栅栏因子（HURDLES）：阻止残留微生物生长繁殖的因素。栅栏技术（HURDLESTECHNOLOGY）：利用栅栏因子间的协同效应控制微生物的生长，即栅栏技术。应用：1、用于老产品的改良及其工艺设计，延长产品的保质期。2、结合HACCP系统进行产品的工艺设计，使产品具有理想的保质期。一、常用的引起食品腐败的微生物（细菌类）：革兰氏阳性菌（G+）革兰氏阴性菌（G-）名称类型名称类型索丝菌嗜冷（温）兼性厌氧假单胞菌嗜泠（1）蜡状芽孢杆菌嗜温（热）气单胞菌嗜泠（2）梭状芽孢杆菌嗜热莫拉氏菌嗜泠（3）葡萄球菌嗜温肠杆菌嗜温其中1、2、3为引起低温0－7度下，保存产品

2、腐败胀袋的主要微生物。二、栅栏因子的防腐保鲜：1、降低原始菌：试验表明：初始菌量低的肉制品保存期可比初始菌量高的产品保存期延长1~2倍。（1）、常见原辅料常规菌量：品名瘦肉猪皮猪头肉大豆蛋白香辛料杆菌10010010001000100000梭菌011010100（2）、应用举例：原料处理对照组1%乳酸钠0.1%双乙酸钠0.1%过氧乙酸细菌3.5*1051.5*1057.1*1044.2*103大肠杆菌24000240002400430注：以上试验原料处理时间为5分钟。（3）、应用举例：辅料80℃10hr（加热）15w.50cm.2hr1cm厚(紫外线)915mhz.2min芝麻4.0*1

3、043.2*103180辣椒酱3.5*1046.2*103120对于辅料有芽孢菌的可能考虑用钴60辐照处理,综合细菌与辅料特性.选择最低辐照剂量.2、低温保存：食品的低温保存有三个明显的温度范围：4冷藏温度：0－7度；冻藏温度：低于－18度；室温;10-15度；冷却温度：介于冷藏与室温之间。低于7度生长的细菌绝大多数为G-；G+很少。（1）细菌繁殖段：ABCDEF≥62.8℃40℃157.2℃≤A、温度升高，细菌逐渐死亡。B、细菌繁殖段。C、快速繁殖阶段。D、细菌繁殖段。E、随温度降低，繁殖速度降低，不死亡。介绍最低生长温度：指细菌在这个温度范围内，能够生长，但速度很慢，若低于最低生长温

4、度，细菌基本不繁殖。同种细菌，环境温度不同，生长速度差异很大。大肠杆菌增殖一代时间：10度，2小时；20度，1hr；25度，40min；30度，29min；37度，17min；表：常见的致病菌增殖需要的时间细菌最低增殖温度最适增殖温度最高增殖温度大肠杆菌836－4246金黄色葡萄球菌6.63547肉毒梭状杆菌A/B型103548蜡状芽孢杆菌10－1228－3545（2）、经验公式：研究表明：家禽腐败速度10℃是5℃的两倍，15℃是5℃的三倍。（3）应用举例：肉制品西式蒸煮肠高温火腿肠牛肉火腿切片温度（℃）82015301014保存期（天）2278个月3个月1481、高温灭菌：（1）概念：

5、D值：是指杀死90%的微生物所需的时间，121℃下的D值表示为Dr。F值：所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃下的等效杀菌时间，以min表示。F=Dr（Lga-Lgb）a：初始菌b：残留菌量由以上的公式可看出初始菌越高，需要的杀菌时间越长。（2）、细菌耐热机理：A、嗜热菌中疏水性蛋白量高，不易变性。B、嗜热菌酶与金属离子结合，分子稳定，不易变性。（3）举例：肉制品加工温度与可储存性：产品中心温度（℃）可贮存性低温低淀粉香肠70~752~4℃≤20天火腿肠115~120常温6个月4罐头121常温2－3年（4）一些细菌的耐热性：细菌金葡大肠杆菌产气肠杆菌芽孢杆菌芽孢梭状芽孢杆菌沙门氏菌肉毒

6、杆菌A、B温度（℃）63604710010010070100时间（min）75~30602－12305－80053601、水分活度Aw：Aw：食品中水蒸气压力与同温度条件下纯水的蒸气压的比值。（1）、调节水活度的方法：调整食盐、糖、脂肪、甘油、蛋白、胶体的配比。（2）、原理：终止细胞的水环境，抑制细菌生长。（3）、常见细菌所需Aw：细菌Aw≥0.9酵母Aw≥0.88霉菌Aw≥0.8特别微生物：名称假单胞菌大肠杆菌产气肠杆菌肉毒梭状杆菌A、B金黄色葡萄球菌水活度0.970.960.950.940.86一些胶体的水活度:胶体大豆分离蛋白酪蛋白卵蛋白胶原蛋白比例1:31:41:41:51:41

7、:51:101:14Aw0.9851.000.981.000.9841.000.9850.988(4)、肉制品关键水活度：Aw＜0.95：大多数导致肉制品腐败的微生物的生长均可受阻。Aw＞0.96：肉制品易腐败,必须低温保存.。Aw＜0.90：肉制品可常温贮存。(5)、肉制品Aw值与可贮性：肉品鲜肉蒸煮香肠酱卤肉发酵香肠腊肠腊肉肉松水活度0.990.970.960.910.840.800.65贮存条件（℃）-1~12~42~8常温常