食品包装课程总结.doc

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1、第一章绪论1.食品包装的基本概念和功能。食品包装（Foodpacking）：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。功能：（1）保护商品；（2）方便贮运；（3）促进销售；（4）提高商品价值2.评价食品包装安全质量的标准体系和方法。一、包装能提供对食品的良好保护性：（1）物理保护性：——防震、耐冲击，阻隔光、氧、水蒸气、异味等（2）化学保护性：——防止食品氧化、变色，有毒物质的迁移等（3）生物保护性：——防虫、鼠、微生物侵染（4）其它，如防盗、防伪二、方便与适销：——应能体现商品的价值和吸引力三

2、、加工适应性好：——操作简单，材料易成型等四、包装成本合理：——包括材料成本、操作、运输成本等的综合经济成本五、卫生与安全。第二章食品包装原理1.环境因素对食品品质变化的影响。一、光对食品的变质作用：（1）维生素分解（2）氨基酸和蛋白质分解变性（3）促进油脂的氧化。二、氧气对食品品质的影响：（1）维生素和多种氨基酸失去营养价值，加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色。（2）食品中油脂氧化（3）与微生物生长有关三、湿度（水分）对食品品质的影响：（1）促使微生物的繁殖（2）促使食品中油脂氧化分解（3）促使褐变反应与色素氧化（4）有些食品受潮发生结

3、晶（5）有些食品干结硬化或结快（6）吸水吸湿而失去脆性和香味四、温度对食品品质的影响：环境温度升高对食品品质的影响：（1）促使微生物的生长繁殖，增强酶的活性，加速食品变质（2）蛋白质变性（3）维生素破坏（4）失去应有的物态和外形。低温或冻结对食品品着的影响：（1）牛乳等降低稳定性（2）果蔬等会发生冻害、枯死2.微生物对食品品质变化的影响。2.包装食品褐变变色、风味改变、油脂氧化的基本形式和控制方法。一、包装食品的褐变与变色：类型：（1）酶促褐变（2）非酶促褐变（3）油脂氧化引起的色变控制方法：（1）隔氧包装（2）避光包装（3）防潮包装二、风味改变：（1

4、）包装材料的透氧透气性引发的食品异味变化（2）包装材料的气味渗透性（3）异味的侵入和香味的逸散三、油脂氧化的形式（1）自动氧化（2）热氧化（3）酶促氧化控制方法：（1）为了防止食品由透明薄膜而引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜作为富含油脂食品的包装材料。（2）对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料和包装方法。（3）油脂食品常采用真空或充气包装方法，防止油脂的氧化。第三章食品包装材料1.食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合。纸类包装材料的性能：机械力学性能、阻隔性能、印刷性能、加工使用性能、卫生安全性能(一)机械力学性能纸具有折叠性、弹性

5、及撕裂性等，很适合制作成型包装容器或用于裹包。纸和纸板具有一定的强度、挺度和机械适应性，它的强度大小主要决定于纸的厚度、质量、加工工艺、表面状况等；纸和纸板的强度受环境温湿度的影响明显，空气温湿度的变化会引起纸和纸板平衡水分的变化，最终使其机械力学性能发生不同程度的变化。当湿度增大时，纸的抗拉强度和撕裂强度便会下降而影响纸和纸板的实用性。(二)阻隔性能纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温湿度的影响较大。单一的纸类包装材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适

6、当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差，对某些商品的包装是有用处的，如水果包装、袋泡茶包装等。(三)印刷性能纸板吸收和黏结油墨的能力较强，印刷性能好。纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度、施胶度及黏结力等(四)加工使用性能纸和纸板具有良好的加工性能，易实现剪裁、折叠，并可采用多种封合方。通过适当的表面加工处理，可扩大其使用范围。(五)卫生安全性能单纯的纸是卫生、无毒、无害的，且在自然条件下能够被微生物降解，对环境无污染。但是，在纸的加工过程中，尤其是化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质。2.塑料基本概念、组成及主要性能和卫生安全性

7、。塑料：以一种高分子聚合物---树脂为基本成分，在加入一些用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。其中树脂是最主要的组分，也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。组成：塑料=树脂+添加剂主要性能：1、主要保护性能及其指标：（1）阻透性（2）机械力学性能：刚性；抗张强度、抗压强度、抗弯强度；爆破强度；撕裂强度；戳刺强度（3）稳定性：耐高低温性；耐化学性；抗老化性2、卫生安全性指标：（1）无毒性（2）抗生物侵入性：虫害侵害率；虫害入侵率3、加工工艺性及主要性能指标：（1）包装制品成型加工性表示其成型性好坏的主要指标：熔融系数（MI）；成型温度及温度范围；

8、成型压力（MPa）；塑料热成型时的流动性；成型收缩力（2）包装操作工艺性：机械性能：包装强度；