《烹饪原料》实验讲义.doc

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1、《烹饪原料学》实验讲义实验一食用藻类的形态观察实验目的：了解常见食用藻类的形态特点及供食部位。实验材料：海带、紫菜、石莼、发菜、石花菜等干制品的浸泡标本实验步骤：1、海带：为大型的褐藻。植物体分化为宽长的叶状体、短柄及假根状的固着器。生长于浅海中。供食部位为其叶状体部分。有时可在叶状体上观察到突起的孢子囊。2、紫菜：为红藻门植物。植物体扁平如叶，仅由一或二层细胞构成，表面包着一层胶质鞘。生长于沿海岸的潮汐带间。以全株供食。3、石莼：为绿藻门植物。植物体为叶片状，基部有一肥厚的附着器，由此生出许多的假根，固着于石块上。生长于海岸、江河出海口的两岸以及潮汐带的石块上。以叶状体供食。4、发菜：

2、为蓝藻门植物。植物体为丝状，由许多圆形的细胞外裹一层胶质形成。生长于西北等地的草原上，夏季多雨时采集。以丝状体供食。5、石花菜：为红藻门植物。植物体丛生，基部以假根状固着器固着，主枝圆柱形或扁压，两侧有羽状或不规则分枝，分枝上再生短侧枝。分布于我国沿海的中潮或低潮带的岩石上。实验报告：绘出所观察的几种藻类的植物体形态图。实验二地下茎类蔬菜的形态观察实验目的：了解地下茎类蔬菜的类型及其相互区别。实验材料：藕、马铃薯、荸荠、洋葱等新鲜的地下茎类蔬菜；解剖刀实验步骤：1、根状茎类蔬菜：根状茎的外形与根相似，但具有明显的节与节间，节上具有腋芽、不定根以及小型的退化鳞叶，如藕。观察藕的外形，注意其

3、芽及不定根和鳞叶。2、球茎类蔬菜：球茎常由地下茎的前端膨大而成，短而肥大，有明显的节与节间，节上有膜质的鳞片，腋芽多集中在茎的顶端，如荸荠。观察荸荠的外形。3、块茎类蔬菜：块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的，其上分布着许多凹陷的芽眼，在块茎的顶端具有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列。除顶芽外，每一个芽眼下均有一个叶痕，如马铃薯。观察马铃薯的外形，注意芽眼的排列方式。4、鳞茎类蔬菜：鳞茎为扁平或圆盘状的地下茎，上面生有多枚肉质化的鳞片，肉质鳞片包于顶芽的周围，在鳞片的叶腋内还有腋芽。此外，鳞茎的最外方常有干燥膜质的鳞片包裹，具有保护作用，如洋葱。观察洋葱的形态，并从中剖开，观察顶芽。实验报告

4、：1、绘出所观察到的几种变态茎的外形，并注明主要的部分。2、思考题：为什么藕节处的质地比其它部位要老？实验三鲜果的类型实验目的：了解常见鲜果的类型及供食部位。实验材料：桔、甜瓜、葡萄、菠萝、草莓、苹果、杏等（随季节的不同可调整种类）；解剖刀实验步骤：1、将桔、甜瓜、苹果横切为两半，观察切面的各部分，注意供食部位；2、观察菠萝、草莓的外观形态，然后纵切为两半，注意供食部位；3、将葡萄、杏纵切为两半，观察内部结构及供食的部位实验报告：1、绘出各种果实的切面图，注明各部分及供食部位。2、以上几种鲜果为真果还是假果？是单果、聚合果还是复果？各属于哪一类肉果？实验四干货原料市场调查实验目的：1、通

5、过市场调查对市场中常见的干货原料有一个感性认识，为课堂讲授打下基础。2、通过学生自己的观看和识记，对不同种类的干货原料理化性质有一个较深的印象。实验材料：市场中常见的各种干货原料。实验步骤：1、认识市场中常见的植物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。2、认识市场中常见的海味动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。3、认识市场中常见的菌藻类干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。4、认识市场中常见的陆生动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。实验报告：将在市场上观察到的干货原料以表格的形式分类列出名称、主要的外观特征、等级等。实验五水产品组织结构解

6、剖实验目的：通过观察市解剖鱼虾蟹，了解其外观和内部结构，有利于正确加工处理该类原料。实验材料：鲫鱼、基围虾、中华绒螯蟹、解剖刀、搪瓷皿。实验内容：１、过观察鱼、虾、蟹的外形，认识其体表器官结构。２、剖鱼，观察鱼的肌肉分节情况、肌隔的位置，便于理解鱼肉成熟后易松散变形的原因。３、解剖虾、蟹，观察虾蟹肌肉、内脏的分布，认识虾肠、蟹胃、蟹鳃等部位。实验报告：1、鱼、虾、蟹的特殊结构有哪些？2、鱼、虾、蟹类原料在初加工时需去除哪些部分？实验六猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用实验目的：1、通过教师讲授对猪的部位取料有一定的了解，为分档取料打下基础。2、通过观看教师的分档取料操作掌握不同部位猪肉的外观

7、特征。实验材料：不同部位的猪肉、解剖刀、搪瓷皿。实验内容：一、通过观察，记录猪肉的各个部位名称、位置、特点（包括肉块色泽、外形、大小、肌纤维粗细、筋膜比例、脂肪分布状况）。二、了解猪肉不同部位的烹饪运用，如适宜哪种烹饪方法，代表菜肴有哪些，口感质地状况等，并能列举当地的常见菜品。1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉