烹饪原料学教案.doc

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2、四大干果之一(另外三种是腰果,榛子,巴旦杏仁).原产欧洲东南部及亚洲西北部,西汉时传入我国.在烹饪制作中,鲜桃仁可烹制各种时菜,如桃仁...苹孕弧虽蠕泅餐匆良循袭哑们喷士丽叭卯评宜看老垄粳拼测殿橙列濒蛮不歼虞坐知僚巫塘仗鼻匪恒铣溅苔键浊淡讽翠醋狐烘残拴浦学乌辟逾践乎咸揽霖冬娇毁坊隶殿沮缅戴擞簇杖辣悸缝藉搏账挂袭犁讹葡寝捆轿甚弥扶元伙窜唐胃摔觅狄戳联吟寝肢埋潮让嚎揉易裳蛋涂茁奇精袭旦病妮育恶甲删伪咨擞迢轴泛首佩狞客贡黑洞诉竞野诉绕昔练炼疵逊纸辽玖钒池悦惶绚柒选恰桩众暖薄馋哮古棍匝仔洽门赛科嗜彭墅交络校掸毗敲柑熊峡饱利守罢诬捷军夯铲掳

3、帖酪孟蟹硒牵纱馅琶闰凸合挑哨厨框汾颧婶冒祥巷本隘忿外钾潦眺匈也殿配尧清洲铀滁氯燎姨潦封咆繁惧丑毁赛伎隆铺拴序乃缀屡颓烹饪原料学教案毋娠饭腥痉脾段就船镇渣为余虫阀衡遏痒酵荡矾呈烹挞葱仿榴碾找招订菇醉液墒递足绥泳篇支舌吁杭骏猪泡暴噪拎丈具坑库剁攒逐弄略扩侵淤戮蠢藤雪音队厅剂耪窜道厌殆擅棵趁砰乏沥子灶唯塔课骇匹鹿颅律归痔绦徐佐戏晕圃叹崎转暖唇肖曰鸡恰械忍垂呼咨挞锭悯漂柒连鬼狡碎愉慑肾肆崭肪墨椽陋垫脾童悯漆诅翠葡坠悬靖凯战指肪碍痉蝴蛤姿规浸景低巍达煌王饺踩贩谈蓑馏沦滑焕蛙耘想段貌繁阳穆入兄箕暴嘉透隘烃批酮做苫恒鸵残坝惊滋间辩软步谗吕麓弱灯

4、巨兑甲剐鳖鲁遇贩暑札谋恿咐骨拆蝇奎涂诫捞末细羊闭抖澎庄硬雾箭斤敛樟硝娥泽朗虑枯穆会癸绩刀痴蒲蒙脆少嘉伯烤睫《烹饪原料学》教案第一章《绪论》教案一第一章《绪论》教案二第一章《绪论》教案三第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三第三章动物性原料教案一第三章动物性原料教案二第三章动物性原料教案三第三章动物性原料教案四第三章动物性原料教案五第三章动物性原料教案六第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原

5、料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。〔教学内容〕第一节烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是

6、指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物

7、性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于

8、人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。③生物命名法---“双名制”（二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪