烹饪原料学试题.doc

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1、烹饪原料学试题一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是(  )A.普通食品B.有机食品C.无公害食品D.A级绿色食品2.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为(  )A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、干货原料和复制品原料C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等3.畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的

2、是(  )A.肌酸B.次黄嘌呤C.有机酸D.氨基酸4.将牛乳浓缩至原体积40%左右而制成的乳品是(  )A.酸奶B.炼乳C.奶粉D.奶油5.下列俗称大头鱼的是(  )A.鳕鱼B.大黄鱼C.鳗鱼D.鲈鱼6.桂花甲鱼的出产季节是在每年的(  )A.3~5月B.5~7月C.8~10月D.11~12月7.下列关于乌龟描述不正确的是(  )A.又称团鱼B.地球上最古老的动物之一C.有冬眠习惯D.生长缓慢8.在民间有“如意菜”之称的是(  )A.马兰B.黄花菜C.香椿D.豆芽9.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是(  )A.冰藏B.埋藏C.窖藏D.堆藏10.下列不属

3、于辣味调料的是(  )A.海椒B.姜C.葱D.八角11.大多数合成醋无色透明,有时也可称之为(  )A.米醋B.熏醋C.白醋D.糖醋12.有“百味之主”之称的基本味是(  )A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味13.冷藏番茄时适宜的储存温度为(  )A.-18℃B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D.10℃~12℃14.畜类的胃又称为(  )A.门腔B.腰子C.肚子D.口条15.蛋黄中维生素含量最多的是(  )A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E16.简称“蚝”的软体动物是(  )A.贻贝B.牡蛎C.蚶子D.蛏子17.下列属于洄游性鱼类的是(

4、  )A.刀鱼B.青鱼C.草鱼D.鳊鱼18.每年6~8月出产的木耳被称为(  )A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳19.下列果品中铁含量居首位的是(  )A.樱桃B.芒果C.大枣D.葡萄20.对油脂质量影响较大的磷脂是(  )A.脑磷脂B.卵磷脂C.溶血性卵磷脂D.神经磷脂二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.下列属于中式火腿的有(  )A.北腿B.云腿C.方腿D.圆腿E.南腿22.下列关于眼镜蛇叙述正确的有(  )

5、A.又称美丽蛇B.属于眼镜蛇科的一种有毒蛇C.颈部背面有白色圈纹,状如眼镜D.喜夜间活动E.性情凶猛,常主动攻击人23.动物性原料的生物性质主要包括(  )A.尸僵作用B.成熟作用C.自溶作用D.腐败作用E.呼吸作用24.下列属于核果类的品种有(  )A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄25.下列添加剂中属膨松剂的品种有(  )A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。26.烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感

6、官检验三个方面。(  )27.与牛肉、羊肉相比,猪肉含的脂肪少。(  )28.中国林蛙冬季冬眠晚,比较耐寒,故有“雪蛙”之称。(  )29.天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。(  )30.烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。(  )3I.南京的著名特产板鸭属于腌腊制品,盐水鸭属于酱卤制品。(  )32.小黄鱼是我国主要经济鱼类之一,一般每年9~11月产量最高。(  )33.在烹调豆芽时加点醋,可使其脆嫩,并能防止维生素C氧化。(  )34.冬虫夏草中含有的虫草素具有抑制癌细胞的作用。(  )35.蛋白冻的凝结能力较差,在烹饪时常添加一些

7、富含胶原蛋白的原料以增加其凝固能力。(  )四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)36.腌渍储存法37.燕窝38.营养强化米39.咸蛋40.特鲜味精五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)41.简述冻牛肉的品质特点。42.简述燕麦粉的营养特点。43.简述五香粉在实践中的应用。44.蔗糖在烹饪中的变化有哪些?45.简述活鱼的保鲜方法。六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)46.试述鲨鱼翅因鱼鳍生长部位不同而产生的品种及质量差异。47.结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜的烹调方法。

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