烹饪原料学试题.doc

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1、烹饪原料学试题一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（　　）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品D．A级绿色食品2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的

2、是（　　）A．肌酸B．次黄嘌呤C．有机酸D．氨基酸4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（　　）A．酸奶B．炼乳C．奶粉D．奶油5．下列俗称大头鱼的是（　　）A．鳕鱼B．大黄鱼C．鳗鱼D．鲈鱼6．桂花甲鱼的出产季节是在每年的（　　）A．3～5月B．5～7月C．8～10月D．11～12月7．下列关于乌龟描述不正确的是（　　）A．又称团鱼B．地球上最古老的动物之一C．有冬眠习惯D．生长缓慢8．在民间有“如意菜”之称的是（　　）A．马兰B．黄花菜C．香椿D．豆芽9．适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（　　）A．冰藏B．埋藏C．窖藏D．堆藏10．下列不属

3、于辣味调料的是（　　）A．海椒B．姜C．葱D．八角11．大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（　　）A．米醋B．熏醋C．白醋D．糖醋12．有“百味之主”之称的基本味是（　　）A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味13．冷藏番茄时适宜的储存温度为（　　）A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃14．畜类的胃又称为（　　）A．门腔B．腰子C．肚子D．口条15．蛋黄中维生素含量最多的是（　　）A．维生素AB．维生素B2C．维生素CD．维生素E16．简称“蚝”的软体动物是（　　）A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子17．下列属于洄游性鱼类的是（

4、　　）A．刀鱼B．青鱼C．草鱼D．鳊鱼18．每年6~8月出产的木耳被称为（　　）A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳19．下列果品中铁含量居首位的是（　　）A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄20．对油脂质量影响较大的磷脂是（　　）A．脑磷脂B．卵磷脂C．溶血性卵磷脂D．神经磷脂二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21．下列属于中式火腿的有（　　）A．北腿B．云腿C．方腿D．圆腿E．南腿22．下列关于眼镜蛇叙述正确的有（　　）

5、A．又称美丽蛇B．属于眼镜蛇科的一种有毒蛇C．颈部背面有白色圈纹，状如眼镜D．喜夜间活动E．性情凶猛，常主动攻击人23．动物性原料的生物性质主要包括（　　）A．尸僵作用B．成熟作用C．自溶作用D．腐败作用E．呼吸作用24．下列属于核果类的品种有（　　）A．山楂B．枣子C．核桃D．樱桃E．橄榄25．下列添加剂中属膨松剂的品种有（　　）A．蛋白冻B．碳酸氢钠C．发酵粉D．明矾E．酵母菌三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。26．烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感

6、官检验三个方面。（　　）27．与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪少。（　　）28．中国林蛙冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称。（　　）29．天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。（　　）30．烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。（　　）3I．南京的著名特产板鸭属于腌腊制品，盐水鸭属于酱卤制品。（　　）32．小黄鱼是我国主要经济鱼类之一，一般每年9～11月产量最高。（　　）33．在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。（　　）34．冬虫夏草中含有的虫草素具有抑制癌细胞的作用。（　　）35．蛋白冻的凝结能力较差，在烹饪时常添加一些

7、富含胶原蛋白的原料以增加其凝固能力。（　　）四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．腌渍储存法37．燕窝38．营养强化米39．咸蛋40．特鲜味精五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41．简述冻牛肉的品质特点。42．简述燕麦粉的营养特点。43．简述五香粉在实践中的应用。44．蔗糖在烹饪中的变化有哪些？45．简述活鱼的保鲜方法。六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46．试述鲨鱼翅因鱼鳍生长部位不同而产生的品种及质量差异。47．结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜的烹调方法。