食品技术原理复习题.doc

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1、一、名词解释：1．IQFmeansindividual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中2.FDisFreezedrying升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的干燥方法。3.FRPAftertheproductisdriedbelowXc(电容抗)，therateofdryingdecreases.Thisiscalledthe”fallingrateperiod,”orFRP.Here,dryingrateisdependsonthemoist

2、urecontent(容量)remindingintheproduct.产品在抗容以下干燥后，干燥速率会下降。这被称为“速率减少理论”，或FRP。这里，干燥速率大小依据的是产品中包含的水分容量大小。4.CRPInitially(最初),therateofdryingmaybenearlyconstant(恒定不变的)untilsomecritical(关键性的)moisturecontentXc,isreached.Xcrepresentsthemoisturecontentwheredryingchangesfromconstantrate

3、tofallingrate.thisinitialperiodofconstantratedryingiscalledthe”constantrateperiod”,orCRP.最初，干燥速度可能已接近临界不变，直到达到临界含水率容抗。Xc代表水分在干燥的恒定速率变化到不断下降时的水分含量。这种最初的干燥持速理论被称为“持速理论”，或CRP。5．将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。6.AWA

4、WmeansWateractivity(AW).Thatisdefinedastheratio(比率)ofthepressureofwatermeasured（测量值）atthefoodsurface(PW°)tothesaturationvaporpressureofpurewater（纯净水）atthesametemperature(PW°).AW指水活性（AW）。它定义为在同一温度下，在食物表面水的压力测量值与纯净水的饱和蒸气压比率。7．UHTmeansultra-high-temperature.利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130

5、~150℃，保持2-8s加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。8.ROROisReverseosmosis.Thatisaprocesswherethefluidispassedthroughasemipermeable（半透性）membranewithverysmallporesthatpermit（允许）onlythetransferofwater.反渗透是反向自由扩散.它就是在只允许水分子迁移的情况下，流体通过半透膜小孔的一个过程。9．食品的水分冻结率指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和

6、冰晶体的总量之比。10．Shelflifeisthetimerequiredforafoodproducttoreachanunacceptablequality(货架寿命是指一种食品的质量降低到不能被人接受的程度所需要的时间)11、干耗食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称“干耗”。12、液滴损失冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分成为液滴向外流出的现象。13、Homogenization（均化）：toobtainparticleswithcertain

7、dimensions。14、D值：在一定环境和热力致死的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间。15、低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。16、冻结率：食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成为冰晶体的量与同一温度时食品中所含水分和冰晶体的总量之比。17、解冻：解冻是使冷藏品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程，实际是冻结的逆过程。18.冷冻浓缩：利用水溶液与冰之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，将溶液的部分溶剂（水）以冰的形

8、式从溶液中结晶析出，并将其从液相中分离去而使溶液浓缩。19浓度差极化：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大部分透不过，在分离过程中，在溶液与膜的界面上，溶质逐