食品技术原理

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1、食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数吋所需要的时间。4、Fo值：在121.VC温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为。C。6、

2、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从J降至-5°C时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范圉称为最大冰晶生成区。9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风

3、味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。简答题：1＞食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。（2）改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。（4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。2

4、、食品发酵保藏的原理？利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁游。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，到南方，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。控制方法：1.干燥彻底2.添加相对应的添加剂4、低酸

5、性食品和酸性食品的划分依据是什么？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对乂对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌吋破坏它的芽抱为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。5、罐头食品按照酸度的分类酸度级别pH值食品种类常

6、见腐败热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、幷豆、幷刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧曲、嗜温兼性厌氧141高温杀菌105^121*C中酸性4.6~5・0蔬菜肉类混合制品、汤类.而条.沙司.护龙果6、冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响？（1）冻结速度快，细胞内、外儿乎同时达到形成冰品的温度条件，纽织内冰层推进速度大于水移动速度、冰品分布越接近夭然食品屮液态水的分布情况，几冰晶呈针状结扁体，数縈多，冰晶小。（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细

7、胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰品且分布不均匀。（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。

8、==

9、7、试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明。干制

10、过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2•恒率干燥阶段3