食品技术原理绪论

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1、食品技术原理绪论一、食品的概念（一）食物与食品1.食物供人类食用或具有可食性的物质称为食物。它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。2.食品经过加工制作的食物统称为食品。指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分类方法。根据常规或习惯可对食品按下列几种方法分类：按加工工艺分类有罐藏食品(或罐头食品)、冷冻食品

2、、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等，从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，这些名称反映了食品的原料组成，一般农产品加工行业或食品工业采用。按产品特点分类有健康食品、营养食品、功能食品(保健食品)、方便食品、工程食品(模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。按食用对象分类有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空

3、食品、军用食品等，这些名称反映了食品消费人群，常在营销中多见。食品生产许可证(QS)管理的食品为进一步完善食品质量安全市场准入制度，切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量，质监总局2003年制定了《食品质量安全市场准入审查通则》，对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和强制检验等工作。实施食品(28大类，187小类，525种食品)质量安全市场准入标志，以“质量安全”的英文名称qualitysafety缩写“QS”表示。目前纳入质量安全市场准入监管的28大类食品有大米、小麦粉、食用油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方

4、便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等。针对有关食品容器方面暴露出来的问题，我国还将对塑料、纸质、金属等包装材料和与食品安全卫生直接相关的食品添加剂、食品容器、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等产品逐步实施市场准入制度。国家商标注册和申请使用绿色食品标志的食品分类国家商标注册分类属于食品及相关产品的在第二十九、三十、三十一、三十二、三十三类商品。绿色食品标志已经中华人民共和国国家工商行政管理局商标批准注册，也按商标分类划分第二十九、三十、三十一、三十二、

5、三十三类食品，具备条件的均可申请使用绿色食品标志。第二十九类主要商品为：肉、非活的家禽、野味、肉汁、非活水产品、罐头食品、腌渍干制水果及制品、腌制干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、色拉、食用果胶、加工过的坚果、菌类干制品、食物蛋白、豆腐制品。第三十类主要商品为：咖啡、咖啡代用品、可可、茶及茶叶代用品、糖、糖果、南糖、蜂蜜、糖浆及非医用营养食品、面包、糕点、方便食品、米、面粉(包括五谷杂粮)、面条及米面制品、谷物膨化食品、豆粉、食用面筋、食用淀粉及其制品、食用冰、冰制品、食盐、酱油、醋、芥末、味精、沙司、酱等调味品、酵母、食用香精、香料、搅稠奶油制剂、家用嫩肉剂。第三十一类主要商品为：

6、未加工的林业产品、未加工谷物及农产品(不包括蔬菜、种子)、花卉、园艺产品、草木、活生物、未加工的水果及干果、新鲜蔬菜、种籽、动物饲料(包括非医用饲料添加剂及催肥剂)、麦芽、动物栖息用品。第三十二类主要商品为：啤酒、不含酒精饮料、糖浆及其他供饮料用的制剂。第三十三类主要商品为：含酒精的饮料(啤酒除外)。需要特殊审核及认证的食品随着食物资源的开发利用，以及人们对食品安全和保健功能的要求，食品市场上除了大量的普通食品外，有不少食品的生产必须经有关监督和管理部门的审核批准。如药食同源的食品、新资源食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、保健食品等。（二）食品的功能食品对人类所发挥的作用称为食品的功

7、能。1．营养功能（第一功能）提供蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。2．感观功能（第二功能）为了满足人们视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味和味道。3．保健功能（第三功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。（三）食品的特性1．安全性：无毒、无害、卫生；