食品工程原理及绪论

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1、PrinciplesoffoodEngineering食品工程原理华中农业大学食品科技学院食品工程教研小组二00三年八月湖北省优质课程国家精品课程建设中…..教材简介学时安排李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社。总学时：90计划学时其中讲课60学时，实验30学时，习题和大作业（课程设计）两周。高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。王志魁。化工原理。北京：化学工业出版社，1987。[美]J金克普利斯著，清华大学化工组

2、译。传递过程与单元操作。1985。华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。参考文献更多1食品加工过程及单元操作不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。食品生产：(1)化学反应过程：如食品风味的形成(2)物理加工过程这些基本的物理

3、过程称为单元操作。绪论若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。单元操作的应用及特点奶粉生产工艺流程原料乳验收预处理预热杀菌真空浓缩过滤加糖喷雾干燥出粉冷却与过筛包装、检验成品单元操作与食品加工工艺流程图加工现场编号名称作用单元操作涉及的传递理论技术参数⑴冷冻盐水管道提供冷却介质流体输送动量传递−20℃⑵自来水管道提供流动介质流体输送动量

4、传递常温⑶蒸汽管道提供加热介质流体输送动量传递180℃⑷贮罐贮存牛奶与缓冲作用⑸离心泵输送牛奶流体输送动量传递⑹，⒂板式换热器冷却牛奶与加热空气传热热量传递4℃⑺配料槽配料、混合与标准化搅拌动量传递90℃⑻均质机均质牛奶均质动量传递与质量传递⑼两段板式换热器巴氏灭菌传热热量传递80℃,20min⑽升膜式蒸发器浓缩牛奶浓缩热量传递、动量传递与质量传递浓度10%⑾旋液分离器分离水中的牛奶物系分离动量传递与质量传递⑿喷射泵提供负压流体输送动量传递⒀高压泵使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥流体输送动量传递压力kpa⒁空气过滤

5、器过滤空气，使其清洁过滤动量传递⒃喷雾干燥器干燥牛奶使其成为奶粉干燥热量传递、动量传递与质量传递90%以上过100目筛，含水量13%⒄旋风分离器风力空气中的奶粉颗粒分离动量传递与质量传递⒅风机派出废气流体输送动量传递⒆筛分机筛出大的奶粉颗粒筛分⒇流化床冷却冷却干燥后的牛奶传热热量传递(21)包装系统乳品工程原理解析单元操作按其理论基础可分为下列三类：上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。（1）流体流动过程（fluidflowprocess）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。（2）传热过程（heattr

6、ansferprocess）:包括热交换、蒸发等。（3）传质过程（masstransferprocess）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。单元操作的分类动量传递(momentumtransfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。热量传递(heattransfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。质量传递(masstransfer):两相

7、间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。三传理论单元操作与三传的关系杀菌：传热；真空浓缩：传热、传质、流体流动；过滤：流体流动…..流体力学、传热及传质的基本原理是各单元操作的理论基础。许多单元操作都会包含两种以上的传递现象，如干燥、精馏等。“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。2.2课程内容2.1课程性质食品工程原理是食品工程等工科专业的专业基础课。先修课：高等数学、物理、

8、物理化学、机械制图等。本课程主要介绍“三传理论”和“单元操作”。2课程性质、内容及任务《食品工程原理》是食品工程专业学生的必修课，其主要任务是：介绍三传理论，即流体流动、传热、传质的基本原理；掌握主要单元操作的典型设备构造、操作原理、计算、选型及实验研究方法；培养学生运用基础理论分析和解决食品工程单元操作中各种工程实际问题(计算、选型及实验研究