食品工程原理 绪论

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1、PrinciplesoffoodEngineering食品工程原理教材简介参考书目冯骉主编，食品工程原理，中国轻工业出版社。高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。[美]J金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。1985。华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。几点说明理论课程：72学时实验：18学时自主学习：12学时总成绩：考试成绩

2、70%平时成绩30%为什么要学习该课程如何学习该课程◇单元操作的目的是什么◇单元操作的依据是什么◇采取什么措施强化单元操作◇典型的设备与调节◇过程经济性分析0-1食品工程原理的研究内容不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、沉降、过滤、热交换、蒸发、吸收、蒸馏、乳化萃取、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作。食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。食品生产：(1)化学反应过程：如食品风味的形成(2)物

3、理加工过程0绪论0.1A单元操作单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。单元操作的应用及特点奶粉生产工艺流程原料乳验收预处理（净乳、降温）标准化配料真空浓缩喷雾干燥振动筛包装装箱成品若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。流体输送→过滤（净乳）→混合、均质（成分标准化）→热交换→蒸发→喷雾干燥→流化

4、床→振动筛流化床检验脱气计量净乳机净乳大厅配料罐均质机板式热交换器板式热交换器旋风分离器疏粉器二级流化床流化床进风系统编号名称作用单元操作涉及的传递理论技术参数⑴冷冻盐水管道提供冷却介质流体输送动量传递−20℃⑵自来水管道提供流动介质流体输送动量传递常温⑶蒸汽管道提供加热介质流体输送动量传递180℃⑷贮罐贮存牛奶与缓冲作用⑸离心泵输送牛奶流体输送动量传递⑹，⒂板式换热器冷却牛奶与加热空气传热热量传递4℃⑺配料槽配料、混合与标准化搅拌动量传递90℃⑻均质机均质牛奶均质动量传递与质量传递⑼两段板式换热器

5、巴氏灭菌传热热量传递80℃,20min⑽升膜式蒸发器浓缩牛奶浓缩热量传递、动量传递与质量传递浓度10%⑾旋液分离器分离水中的牛奶物系分离动量传递与质量传递⑿喷射泵提供负压流体输送动量传递⒀高压泵使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥流体输送动量传递压力kpa⒁空气过滤器过滤空气，使其清洁过滤动量传递⒃喷雾干燥器干燥牛奶使其成为奶粉干燥热量传递、动量传递与质量传递90%以上过100目筛，含水量13%⒄旋风分离器风力空气中的奶粉颗粒分离动量传递与质量传递⒅风机派出废气流体输送动量传递⒆筛分机筛出大的奶粉颗粒

6、筛分⒇流化床冷却冷却干燥后的牛奶传热热量传递(21)包装系统乳品工程原理解析乳品加工现场返回乳品加工现场单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程（fluidflowprocess）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。（2）传热过程（heattransferprocess）:包括热交换、蒸发等。（3）传质过程（masstransferprocess）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。0.1B单元操作的分类动量传递(momentumt

7、ransfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。热量传递(heattransfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。质量传递(masstransfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。三传理论单元操作的研究内容与方向单元操作的基本原理；单元操作典型设备的结构；

8、单元操作设备选型设计计算。高效率、低能耗、环保；开发新的单元操作单元操作集成工艺与技术。研究内容研究方向流体力学、传热及传质的基本原理是各单元操作的理论基础。许多单元操作都会包含两种以上的传递现象，如干燥、精馏等。“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。食品工程原理是食品工程等工科专业的专业基础课。先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。0.1C课程性质0.1D课程任务《食