食品技术原理试卷.doc

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1、《食品技术原理》试卷B姓名:学号:专业:学院:班级:题号一二三四五六七八总分得分得分评卷人一、单项选择题对一题得1第一部分选择题（共10分）（本大题共io小题，每题只有一个正确答案，答分，共10分）1、在15g/mL蔗糖液中加入17g/L的氯化钠后会感觉甜度比单纯的15g/mL蔗糖液要高,这称为【B]A.相乘作用B.对比增强现象C.对比减弱现象D.变调现象2、【]食品中常见腐败菌是巴氏固氮梭状芽胞杆菌。【A]A.酸性B.中酸性C.低酸性D.高酸性3、一般肉毒杆菌在PH为【】以下就难以生长和产生毒素。【B】A.

2、0.46B.4.5C.0.45D.3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用【B]A.成对比较检验B.三点检验C.二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。【C1A.无机类B.有机类C.生物提取物D.植物提取物6、特制铁粉可作为【B】A・食品抗氧化剂B・食品脱氧剂C.食品保鲜剂D.抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【B】A・发色助剂B.品质改良剂C・着色剂D・防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【A】A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却9、11O°C时，原始菌

3、数为1xlO"个，热处理3min后残存的活菌数为1X10个，则D值为【cA.2minB.5minC.lminD.4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(BA.25kGyB.lOkGyC.5kGyD.40kGy得分评卷人第二部分非选择题（共90分）二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，答A表示说法正确•答B表示说法不正确，本题只需指出正确与错误，不需要修改）11、通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌生长。（A）12、恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。（A）13、电离辐射穿透食

4、品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。（A）14、糖的种类和浓度决定了其所抑制的微生物的种类和数量。（A）15、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20〜-25°C时，微生物的死亡速度快。（B）16、F值可用于比较不同杀菌过程的杀菌值。（A）17、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。（B）18、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。（A）19、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。（A）20、

5、表面汽化与内部扩散的速率共同决定了干燥的速率。（A）得分评卷人三、填空题（本大题共24空，每空0.5分，共12分。）21、当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。22、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。23、食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。24、亚硝酸盐使肉发色迅速,但呈色作用不稳定,适用于生产过程短又不需要长期保藏的制品。25、D110°c=5min,其含义是在110°C下处理某细菌，每杀死其

6、原有残存活菌数的90%所需要时间为5min。26、冻藏食品当温度上升时，首先是细胞内的冰结晶融化成水，因为食品细胞内的汁液浓度比细胞外高，其冻结点低。27、冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考查冻制品的重要指标。28、干燥过程曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。29、湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。30、干燥过程是湿热传递过程。31、辐射对于微生物的作用是由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。32、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，这主要决定于肉毒杆

7、菌的生长习性。得分评卷人、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）33、“油烧”冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪的氧化、聚合等复杂变化，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化严重时也称为“油烧”。34、F值在121.lcC温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的吋间得分评卷人35、所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。五、计算题（本大题

8、共2小题，每题7分，共14分。）36、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。热处理时间t/分钟加热温度T/°C温度T时的热力致死时间TDT/分1982003104100111050511320711510211050解：由部分杀菌量概念，A=t/TDT,因此Al=tl/TDT=l/200；A2=t2/TDT=3/100；。。。。A6=t6/TDT=2/50,得A1=0.005,A2=