食品工艺原理复习题

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1、1、食品加工工艺的原则:（1）食品安全性（2）食品营养性（3）感官嗜好特性2、影响食品腐败变质的因素:1.微生物2.天然食品酶3.热、冷4.水分5.氧气6.光7.时 3、成熟与后熟定义:成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。4、果蔬中主要有那些碳水化合物:糖类转化糖淀粉果胶物质纤维素和半纤维素5、转化糖:蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。6、糖的存在对果蔬及其制品的影响:（1）使果蔬及其

2、制品易被微生物所侵害（2）易使蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量（4）焦糖化作用：较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味7、果胶类物质变化过程:原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。8、有机酸与加工过程的关系:1、对酶褐变、非酶褐变影响2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化3、与铁、锡反应4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解5、确定杀

3、菌条件主要依据之一6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化 9、大豆中抗营养因子主要有哪些，去除方法:1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。2、植物血球凝集素使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。3、致甲状腺肿胀的因子使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 4、肠胃胀气因子发生肠胃气胀。远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸3

4、0min，然后热风烘干。 10、大豆的保健活性及起到保健功效的因子:1、大豆磷脂,卵磷脂的保健功能 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。2、大豆低聚糖难消化性促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构抑制肠内腐败产物生成改善排便其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂3、大豆皂苷降脂减肥作用,抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用,抗氧化作用,抗病毒作用,免疫调节作用,抗突变、抗癌作用4、大豆异黄酮雌激素样作用抗癌作用对心血管的防护作用对骨

5、质疏松的防治作用5、大豆多肽化合物易吸收性和低过敏原性降低血压、血脂及胆固醇的作用促进矿物质吸收的作用促进脂肪代谢的作用增强运动员体能的作用 11、肉质的嫩度、肉的滋味和香气:肉质是指肉粗、细、光滑、细腻、软硬、弹性、脆性、粘性等肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状所感觉的现象。肉的滋味和香气是由引起复杂的生物化学反应的有机化合物。香味成分是由原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。 12、肉蛋白质分类:肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白13、浸出

6、物:肌肉浸泡出的物质除去蛋白、脂类、色素后，肽、游离氨基酸、低分子含氮化合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于无机或有机溶剂中，称为浸出物。14、肉的持水性:肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分保持能力。15、排酸:在肉成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故又称为排酸。16、肉的成熟原理、方法:分三个阶段，僵直前期、僵直期、解僵期僵直期:pH下降，引起蛋白变性凝固，肌肉硬度增加;肌动球蛋白收缩，导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。肉持水性差，风味低劣，不宜作

7、为肉制品原料 加速成熟方法1、抑制宰后僵直产生程度在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少糖原 2、加速宰后僵直用高频电或电刺激，在短时间达到极限pH和最大乳酸 3、加速肌肉蛋白分解采用宰前静脉注射蛋白酶，分解组织蛋白如木瓜蛋白酶 4、机械嫩化法用刀、尖针压过肉片、牛排，嫩度提高20-50% 17、牛乳的蛋白质组分、特性:乳蛋白包含酪蛋白、乳清蛋白，还有少量脂肪球蛋白。 依据种类含量多少，分为酪蛋白型（牛乳）和清蛋白型（人乳、马乳）;酪蛋白在20℃　pH4.6沉淀,虽具有两性电解质，但具明显的酸性,与钙、磷、柠檬酸络合物成粒

8、子;乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态18、牛乳酸度:酸度高，新鲜度低、热稳定性差、溶解度低、保存性低 19、热处理对乳影响:（一）形成薄膜（二）褐变反应（三）形成乳石（四）乳蛋白热变性 20、食品干燥的原理、方法:（1）干燥曲线,干制过程中食品绝对水分和