羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究.pdf

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1、三艺坡求Fo133No．14，2012．羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究顾建勤’。刘兴龙，于倩。(1．酒泉职业技术学院生物工程系，甘肃酒泉735000；2．酒泉职业技术学院旅游管理系，甘肃酒泉735000；3．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)摘要：以酒泉肃北县山羊乳为原料，优化了羊奶软质奶酪的工艺参数，并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化结果显示：羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72～75~C，杀菌时间为15~20s，乳酸茵发酵剂添加量为O．4％，凝乳温度36cc，氯化钙添加量为0．03％，凝乳酶添加量为0．55mL／100IU，凝乳pH为5,9；随着时

2、间的增加，奶酪蛋白质降解程度加大，蛋白质结构壁上出现更小的孔眼，而且结构变得粗糙，同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。关键词：羊奶，软质奶酪，工艺，微观结构Studyonkeyprocessandripeningcharacteristicofgoat’SmilksoftcheeseGUJian-qi#,LIUXing-long2,YUQian(1．DepartmentofBioengineering，JiuquanVocationalandTechnicalCollege，Jiuquan735000，China：2．DepartmentofTourismManagement，J

3、iuquanVocationalandTechnicalCollege，Jiuquan735000，China：3．FoodScienceandTechnology，GansuAgricultureUniversity，Lanzhou730070，China)Abstract：Thegoatmilksoftcheesewereinvestigatedandthemaintechnologyparameterswereoptimized．ThephysicalandchemicaIindicatorsandthemicr0structureofcheesewerealsoobservedduri

4、ngripening．Theresultsshowedthatbestprocessparametersofgoatmilksoftcheesewerethesterilizationtemperatureat72~75℃，sterilizationtimeat15—20s，addedIacticacidbacteriaat0．4％，curdtemperatureof36oC，calciumchlorideconcentrationat0．03％，rennetat0．55mL／10OlUandpHat5．9．Astimeincreasing，thedegreeofcheeseproteinde

5、gradationincreased，thesmallerholeappearedatproteinstructureandthestructurebecamerough，theuniquesmel1ofmuttonweregreatlyreducedbVfermentationaction．Keywords：gostmilk；softcheese；technology；microstructure中图分类号："IS252．53文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)14—0219—05奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸、熟[2-3]。随着中国的改革开放和对外交流的加强，西

6、方维生素、矿物质、糖类、生物素等。丰富的钙质可以作饮食文化也逐渐渗入到中国人民生活当中，羊奶及其为钙的良好来源，奶酪蛋白质在发酵成熟过程中，经制品正在被越来越多的人所接受[41。甘肃酒泉拥有丰过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用，逐步被分解富的羊乳资源，多为牧民自产自销，无任何深加工产形成易吸收的小分子：大肽、小肽、氨基酸以及其它品和附加值，至今尚没有乳制品厂生产羊奶奶酪，也有机或无机小分子物质，使奶酪蛋白质的消化率高达未曾有相关的研究报道。本实验以酒泉肃北山羊羊96％～98％t”。羊乳软质奶酪是一种在新鲜羊乳中加乳为原料，研究羊乳软质奶酪的生产工艺，通过正交入适量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白质

7、(主要是酪实验得出奶酪生产中最佳工艺参数，为牧民制作羊乳蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成奶酪提供理论支撑和指导，以期促进当地羊奶奶酪生的乳制品，对于新鲜羊奶奶酪、再制羊奶奶酪工艺产并推动奶山羊养殖业稳步发展。以及羊奶酪蛋白特性等方面的研究也逐渐趋于成1材料与方法1．1材料与仪器新鲜羊乳采白酒泉肃北农户，酸度l6。T，比重收稿日期：2o11-11-21通讯联系人作者简介：顾建勤(195