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1、中国调味品No.11第11期CHINACONDIMENT2005年11月Nov.2005文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02泡菜的制作工艺及关键李斐(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄050051)摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。关键词:泡菜;关键;工艺流程中图分类号:TS26412文献标识码:CPicklescreationcraftandkeysLIFei(ShiJiazhuangZhenjiBrewG
2、roupCo.,Ltd,ShiJiazhuang050051,China)Abstract:Thepicklesisakindofsinceagainsanitaryvegetableinnourishmentfinishedgoods1Allthereisthehabitoftheself-controlpicklesinourcountryfolksbigandpartsofregions1Thistextintroducedthecraftcreationprocessofthepickles1Thistextpointintroducedthreek
3、eysofthepicklescreation:container,brine,adjusttoanticipate1Keywords:pickles;key;craftprocess之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封1泡菜的生产关键的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广料性质,注意选择容
4、器,制备盐水、搭配调料,西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡装坛等技术。菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配如痢疾菌在泡菜中经3
5、～6h,霍乱菌1～2h制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用收稿日期:2005-06-13第11期生产技术泡菜的制作工艺及关键37井盐。新盐水制作泡菜,头几次口味较差,但水10kg;甘蓝5kg;食盐380g;八角15g;随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到糖600g;花椒7.5g;胡椒12g;陈皮7.5g;辣满意的要求和风味。椒2个;大蒜4瓣;食醋0.5g。调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和213制作香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和21311原料处理干红辣椒等。蔬
6、菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪将甘蓝除去外皮洗净,沥区水分,切成6糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,份。甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒等。21312称量配料蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起按配方称取用料、备用。到辅助渗透盐味,饱嫩脆、杀菌的作用,甘蔗21313泡菜水的制备可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒则起调水、食盐、糖、食醋、混匀制成泡菜机,放和诸味,增加鲜味的作用。置待用。泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净,拭21314香料包的制作干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用水掺满坛沿。纱布包好,制成香料
7、包。214装坛发酵2泡菜的制作工艺把泡菜坛刷净凉干,将甘蓝块放在下面,香211工艺流程料包放中间,上面放甘蓝,还可放萝卜、辣椒或别甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛(泡菜水、的菜,能常年使用,但要经常注意坛口的清水,如香料包、白酒)蒸发掉应立即补加,要避免油脂进入坛内。212配方(上接第42页)赏植物,品种繁多,资源十分丰食用色素的研究[J].林产化工通讯,2003,37富。红花继木叶多色艳,含有丰富的天然色(2):3-71素,而且易繁殖、生长快,是极具开发前景的[2]HUANGXF,LIY,LJZL.Studiesonthepo2ly-functionalpi
8、gmentoftheseedpeelofMo2天然色
