萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析THEPRODUCTIONPROCESSANDQUALITYANALYSISOFPICKLEDRADDISHPEEL学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言21.1研究意义21.2研究背景21.3国内外研究动态32材料与方法32.1试验材料与仪器32.1.1材料32.1.2试剂42.1.3主要仪器设备42.2试验方法42.2.1萝卜皮泡菜的制作工艺42.2.2操作要点42.2.3主要指标的测定方法42.3单因素试

2、验52.3.1食盐添加量的确定52.3.2白糖添加量的确定52.3.3发酵时间的确定62.4正交试验设计63结果与分析63.1食盐添加量对萝卜皮泡菜的影响63.1.1食盐添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响63.1.2食盐添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响73.1.3食盐添加量对发酵液中pH值的影响73.1.4食盐用量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量的影响83.2白糖添加量对萝卜皮泡菜的影响93.2.1白糖添加量对萝卜皮泡菜感官品质的影响93.2.2白糖添加量对萝卜皮泡菜中总酸含量的影响93.2.3白糖添加量对发酵液中pH的影响103.2.4白糖添加量对萝卜皮泡菜中亚硝酸盐含量

3、的影响103.3发酵时间对萝卜皮泡菜的影响113.4正交试验结果124结论13参考文献13致谢15萝卜皮泡菜的制作工艺及品质分析摘要：本试验以白萝卜皮为原料。泡椒、小米椒、姜为辅料，添加到由食盐、白糖、白酒、白醋制作成的泡菜液中。采用密封自然发酵的方法，研究在不同白糖添加量、食盐添加量及发酵时间条件下萝卜皮泡菜的品质。并在此基础上通过单因素试验和正交试验确定此工艺发酵萝卜皮泡菜的最佳配方。结果表明：以泡菜液中凉开水的添加量为基准，当白糖的添加量为3%，食盐的添加量为4%，发酵时间为7天，萝卜皮：泡菜液=1:1时，发酵出来的萝卜皮不仅口感好，咸酸适宜且萝卜皮中的亚硝酸盐

4、含量符合国家规定的标准，可为工业化生产提供一定的技术指导与数据参考。关键词：萝卜皮；发酵；工艺；品质分析TheProductionProcessandQualityAnalysisofPickledRadishPeelAbstract:Thispapermainlystudiedtheproductionprocessandqualityanalysisofradishpeel.Therawmaterialwaswhiteradishpeel.Thesupplementarymaterialswerepickledpeppers,milletpepperandging

5、er.Thepickledjuicewasmadefromsalt,sugar,whitewine,whitevinegarandcoldboiledwater.Basedonnaturalfermentation,theinfluenceofdifferentsugarcontent,differentsaltcontentanddifferentfermenttimeonthetasteandqualityofradishpeelwasstudied.Bysinglefactorsandorthogonaltests,thebestformulaofferment

6、ationradishpeelwasdetermined.Intheend,basedontheamountofcoldboiledwaterofpicklejuice,theaddedamountofsugarwas3%,thesaltcontentwas4%,thefermentationtimewas7daysandtheamountofradishpeel:picklejuicewas1:1.Inthisprocessoffermentation,thequalityofpickledradishpeelisbestandthenitritecontentwa

7、suptonationalstandard.Theprocessofpickledradishpeelmaybeappliedtoindustrialproduction.Keywords:radishpeel；fermentation；processengineering；qualityanalysis1前言1.1研究意义15萝卜皮泡菜主要由白萝卜皮经过自然发酵而得到的，白萝卜的营养十分丰富，含有多种对人体有利的微量元素，经常食用不仅可以增强人体的免疫力，还可以抑制癌细胞的生长。白萝卜皮也有很多的功效，比如除痰润肺、和中止咳、下气消食等，煮食可治肺