乐山特色甜酸泡菜制作工艺研究

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1、乐山特色甜酸泡菜制作工艺研究周书来】，刘学文"，伍学明2（.四川大学食品科学与工程系，成都6100652.恒泰企业投资有限公司，四川眉山620000）摘要：甜酸泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃，是四川乐山居民喜欢食用的特色家常小菜。文章以红皮萝卜为原料，采用单因素试验和正交试验设计的方法对甜酸泡菜制作工艺进行了研究。结果表明制作甜酸泡菜可分两步进行，第一步制备成熟泡菜水，第二步泡制红皮萝卜；泡菜水制备工艺条件是温度为30°C，时间6天，食盐浓度6%.白酒使用量2%；最佳泡制工艺条件为温度25°C.时间18h-萝卜与泡菜

2、水的比例1二1，冰糖使用量6%o关键词：红皮萝卜；甜酸泡菜制作屮图分类号：TS255.54文献标识码：B文章编号1000-9973文011)07-0058-03StudyontheproductiontechnologyofspecialssweetpickleZHOUShu-lai1,LIUXue-wen1*,WUXue-ming21.DepartmentofFoodScieneeandEngineeringSichuanUniversity,Chengdu610065,China；2.HengtaiEnterp

3、riseInvestmentCo..Ltd.，Meishan620000China)Abstract:Thesweetpickletastessaltyinthesweet，sounrefreshingandappetizing.Asadailyfamilydishes，itispopularwiththepeopleofLeshan.Thispaperstudiestheproductiontechnologyofsweetpicklewiththeredradishasrawmaterialthroughsi

4、nglefactorexperimentandorthogonaldesign.Theresultsshowthattheexperimentwascomposedoftwosteps:thefirst,preparedthematurepicklewater*thesecond，pickledtheredradish.Theoptimumproductiontechnologyconditionsforthematurepicklewaterweretemperature30°C,time6d.saltconc

5、entration6%.amountofliquor2%.andtheoptimumproduct!ontechnologyconditionsforpickleweretemperature25time18h，theratioofradishtopicklewater1二1・amountofrocksugar6%.Keywordsredradish；sweetpickle；production收稿日期2011-02-23汰通讯作者作者简介：周书来（986-）’男，四川大竹县人，硕士研究生；刘学文1952-）＞男.

6、四川彭山县人•教授•主要从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。四川泡菜是以乳酸菌主导发酵的传统生物发酵制品，其风味优雅、营养丰富，与榨菜、芽菜、冬菜并称关川渝地区的中国四大名菜，为屮华传统发酵制品产业Z瑰宝11O四川泡菜的风味以酸辣为主，但随着人们口味的多样化，在乐山地区逐渐形成了以甜酸风味为主的地方特色泡菜制作。这种泡菜口味咸甜、微酸，爽口开胃，备受人们喜爱。在乐山地区，甜酸泡菜的家庭制作比较发达，但由于操作方法的差异，其口感和风味比较杂乱。主要出现的问题有：甜酸风味不协调，不辘爽脆，易起霉生花等。传统甜酸泡菜

7、的制作通常采斥一次发酵法，即一次性加入蔬菜、食盐、糖等原料进行发酵，这样不仅发酵时间长，而且使得发酵控制难度加大。本研究将甜酸泡菜的制作分两步进行，第一步制备成熟泡菜水，第二步泡制红皮萝卜，同时采用单因素试验和正交试验设计的方法对影响甜酸泡菜品质的主要因素进行了研究，以期为甜酸泡菜的制作提供一定的参考。1材料与方法1.1实验材料与设备1.1.1实验原料红皮萝卜、卷心菜、自贡井盐、冰糖、白酒、生姜、大蒜、辣椒、花椒、胡椒、八角，市售；水，乐山当地井水；乳酸钙，食品级。1.1.2实验设备KXH101-2A恒温培养箱成都

8、科析仪器成套公司；DL・1型可调电炉北京屮兴伟业仪器公司；HC・TP11B-5架盘药物天平北京医用天平厂；FA20042A型电子天平上海金科电子仪器有限公司冶秤，泡菜坛，温度计等。1.2工艺流程冷却沸水、食盐、香辛料、白酒-加入少量红皮萝卜、卷心菜-装坛一密封-发酵-取出萝卜和卷心菜T成熟泡菜水-备用。红皮萝卜-清洗-切分-低温漂烫-浸泡-沥干冰糖IT装坛坛