初次制作泡菜

初次制作泡菜

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时间:2019-08-03

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1、初次制作泡菜,我们称为“起坛子”,起坛子时加入母水可加速发酵,母水含量越高,则整个坛子发酵越快酸爽风味越佳,一般5斤清水至少搭配1份母水,2-3份为最佳;坛子起好啦,它放在那里其实不是静止的,而是动态的,不断的捞出做好的泡菜再泡入新菜,需要细心地养护以保持风味(例如添加泡菜盐、香料、母水),我们称之为“养坛子”,坛子“起”得不好别着急,我们可以通过“养坛子”让它慢慢变好,味道淡了可加盐加香料加母水,味道咸了则多加新菜泡入,有些外地的朋友反映自己做的泡菜只有咸味不好吃,象这种情况在调节咸淡的同时,还得添加母水以

2、增加酵香风味,让它去调节整个坛子的酸碱度,让你的坛子也变得“很四川”很巴适! 这个野山椒泡菜母水与店里出售的另一款母水(胭脂萝卜泡菜母水)都是资格的老坛母水,都可以用来制作泡菜,相较之下,野山椒母水的酸辣风味更浓郁,辣味更突出。亲们可以按自己的喜好来选择或搭配使用。除了可以使用在起坛子和养坛子的过程中以外,在夏天它还有一个妙用,那就是:自制泡凤爪!再不必去市场上购买那些来路不明、白得奇怪的泡凤爪了,想吃就自己动手泡,不止可以泡凤爪,还可以用同样的方法泡制猪耳朵、尾巴、蹄子、青笋、藕片等等,卫生又安全,还实惠,

3、何乐而不为!自制泡凤爪方法:凤爪清洗干净,大的可以一剖为二。锅内加水加适量香料(香料包括花椒、八角、三奈、香叶等),等水煮开后,把凤爪放入水中,煮至断生即起锅。捞出的凤爪要立刻放到凉水中冷却。冷却后的凤爪放入事先配好的泡椒水中,冰箱保鲜室泡上一天一夜,就做好啦。(泡椒水构成:冰矿泉水+野山椒泡菜母水+野山椒(这个多点好吃,可拿一部分切小段更出味)+柠檬(也可用白醋代替)+芹菜+洋葱+盐+糖+鸡精+五香粉,还可以加一点点白胡椒)。自制泡菜方法:将清水烧开,加盐(每5斤水加250克盐),等盐溶解后,放入泡菜香料(

4、每5斤水配1包香料),把水晾凉!将冷却后的盐水倒入泡菜坛中,再加入适量老盐水(泡菜母水),如没有泡菜母水,则适当加些醋或糖,来加速发酵,当然这样风味会稍差些。盐水用的时间越久,泡出的菜越好吃。每次泡制新的泡菜,应适当补充些盐、香料、花椒、姜片、黄酒、红糖。特别要注意:坛子里的水绝对不能沾油,所以,洗好待泡的菜不能沾油、取食坛中泡菜时,用的筷子不能沾油!坛口的水槽要保持清洁,并经常换水。夏天最需要注意的问题:就是要避光放置,而且最好在阴凉处,温度高,泡菜就容易坏掉。有些种类的蔬菜不能与其它菜同泡(例如黄瓜)必须

5、单独用一个坛子泡,不然会把其它泡菜弄坏的。做好的泡菜如果觉得味道不满意,可以这样调整:不脆加点酒;太酸加些盐;如果有轻微的发霉变味,那是坛中温度太高,或取用工具不洁(沾了油)造成的,可将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,盐水也要倒掉重做啦! 要泡出香喷喷的泡菜,选好泡菜坛子很重要!常见的有土陶坛、玻璃坛、细磁坛,建议选用避光性最好的传统土陶坛。挑选时注意检验坛子的封闭性能,不豁气的坛子才泡得出来好菜。如何检验呢

6、:一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。

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