制作腐乳和泡菜

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1、高二生物选修1(选修班)导学案（）第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作腐乳和泡菜【学习目标】1、说出腐乳、泡菜制作原理。2、说出影响腐乳、泡菜发酵产品的风味和质量因素。3、了解传统发酵技术的应用。【重点难点】重点：腐乳、泡菜的制作原理，设计制作装置。难点：摸索影响腐乳、泡菜品质的条件。【自主学习】1、毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。2、腐乳产生的流程是、、三个阶段。红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。3、按照自己喜欢的口味配置腐乳津液，腐乳津液一般由水和料酒、辛香料等组成。料酒的作用是，辛香料的作用

2、是。4、乳酸菌属于核生物，在什么条件下，能将葡萄糖分解为，反应式为。5、测定亚硝酸盐含量的原理：在条件下，亚硝酸盐与发生重氮反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。【共同探究】阅读课本32页回答下列问题一、腐乳的制作原理和过程1、在发酵过程中，毛霉可分泌哪些酶？写出蛋白质和脂肪的水解的反应式。2、毛霉生长的适宜条件是怎样的？3、自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来条件下的。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？5、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？第5页共5页高二生物选修

3、1(选修班)导学案（）6、在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？【例题1】葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响【例题2】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【例题3】在制作腐乳的过程中，毛霉起着非常重要的作用，其中主要依赖其体内的（）A、淀粉酶、蛋白酶B、蛋白酶、脂肪酶C、脂肪酶、麦芽糖酶D、肽酶、脂肪酶【

4、例题4】在豆腐的“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A、动作要迅速小心B、加入腐乳浸液后，要用胶带将瓶口密封C、加入腐乳浸液后，瓶口不密封，因为其内有盐，不会滋生其他的微生物D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰二、泡菜的制作原理和过程1、制作泡菜的原理是什么？2、制作泡菜需要哪些原料？3、泡菜制作的流程是什么？【例题5】要使泡菜制作成功最主要条件是（）A、缺氧环境B、有氧环境C、加盐D、加辛香料【例题6】有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排除B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C、亚硝酸盐只有在特定条件下才

5、能转变成致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响三、影响腐乳和泡菜风味和质量的因素（一）、影响腐乳风味和质量的因素1、菌种和杂菌2、温度3、发酵时间4、调味品【例题7】下列不是腐乳的卤汁中加酒的目的是（）第5页共5页高二生物选修1(选修班)导学案（）A、调整腐乳的口味B、抑制微生物的生长C、作为发酵的原料D、避免腐乳的腐败【例题8】在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加浸液装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④（二）影响泡菜质量的因素【思考题】泡菜坛应具备哪些原料？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？【例

6、题9】选泡菜坛时，应选择火候好、无裂缝、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的其目的（）A、美观耐用B、可防止内部液体的渗出C、密封好，保证坛内的厌氧环境D、保证亚硝酸盐的含量最低【例题10】某同学把甘蓝切丝后制作泡菜,并置于不同温度下经过3天后检查生成的乳酸的量,结果如下表:温度(16℃)1626313543乳酸含量0.81%1.04%1.21%1.12％０．95％（1）从这个资料上看，你能得出什么结论？（2）在泡菜制作时，乳酸的含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？【反思总结】腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解

7、酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素第5页共5页高二生物选修1(选修班)导学案（）【课堂训练】1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪