《腐乳与泡菜的制作》PPT课件.ppt

《《腐乳与泡菜的制作》PPT课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1、原理毛霉等真菌：异养需氧型、最适生长温度：15-18℃蛋白质→多肽、氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸课题2腐乳的制作让豆腐上长出毛霉（条件）↓加盐腌制（目的）↓加卤汤装瓶（要求及目的）↓密封腌制2.腐乳的生产流程图盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。思考与讨论：◆加盐腌制的目的是什么？一方面析出豆腐中的水分另一方面抑制微生物的生长◆卤汤中加入12%的酒，目的是什么？抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。3、腐乳制作小结（1）毛霉：真菌、异养需氧、1

2、8度（3）流程：豆腐长毛→加盐腌制→瓶装卤汤→密封腌制（2）原理：毛霉的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸课题3泡菜的制作1、泡菜的制作原理乳酸菌：细菌，异养厌氧型乳酸链球菌乳酸杆菌(1)准备容器，洗净、晾干(2)准备各种调料。(3)蔬菜清洗、晾干、切块(4)装坛，注入盐水3.亚硝酸盐的检测亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。(1)测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与

3、N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。(2)步骤配置溶液配制标准液制备样品处理液比色4、泡菜制作小结(1)乳酸菌：异养厌氧型细菌(2)原理：C6H12O6→2C3H6O3+少量能量(3)测定亚硝酸盐：NO2-+对氨基苯磺酸→玫瑰红色染料果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌真菌兼性厌氧菌醋酸菌细菌好氧菌毛霉真菌好氧菌乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18-25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气

4、毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15-18℃盐用量12％酒精乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件亚硝酸盐的检测方法