腐乳的制作ppt课件.ppt

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1、一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。②氧气：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵1在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）

2、；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2（二）、果醋制作1、菌种：（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。③PH：呈。原核异养需氧型30℃～35℃酸性32、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变醋）

3、果酒制作果醋的反应式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O4（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，充气口应。而制作果醋时温度在，并注意适时通过充气。（4）可通过对发酵情况进行监测。（5）酒精发酵旺盛时，若有醋酸菌存在能否将果汁的糖发酵形成醋酸？说明原因？70%酒精1/318-25℃从出料口取样关闭充气口回答下列问题：30-35℃51、下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲

4、洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理B62、果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12小时左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D73、利用如图装置进行果酒发酵实验，下列说法错误的是A

5、.整套装置需作灭菌处理，过滤膜应能阻止细胞通过，方能防止杂菌污染B.通气一段时间后,b瓶中有气泡产生C.若继续进行果醋发酵，应接种醋酸菌，不断通气，并适当降低温度D.向a瓶培养液中加入固定化酵母，发酵一段时间凝胶珠可能上浮C8下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)请将图l中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_______，冲洗应特别注意不能_______，以防止菌种的流失。反复冲洗洗去浮尘醋酸发酵9(3)图2中的充气口在_______时关闭，在_____

6、__时连接充气泵，并不断向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。泵入空气(氧)果酒发酵果醋发酵剩余含氧量少的空气及二氧化碳酵母菌二氧化碳(CO2)10(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌属于_______生物。用________染料使染色体着色(6)葡萄酒呈现红色的原因是________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_________色。灰绿真核原核龙胆紫或醋酸洋红红色葡萄皮中的色素溶

7、解在发酵液中113、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（　　）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精D124、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少A13到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（　　）A、孢子B、芽孢C、受精卵D、精子A14醋酸菌的代谢类型是A、自养需氧B、自养厌氧C、异养需氧D、异养厌氧c15关于酵母菌

8、的叙述，不正确的是（　　）A、酵母菌是单细胞真核生物B、酵母菌的同化作用方式是自养型C、酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖D、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸B16在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C、在缺