《腐乳的制作》ppt课件

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1、课题2腐乳的制作1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作（重点）2、分析影响腐乳品质的条件。学习目标专题1传统发酵技术的应用相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，便做起了买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感痛苦，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐。王致和与臭豆腐我国腐乳的种类多种多样口水腐乳红油腐乳五

2、香腐乳白腐乳毛霉起主要作用青霉曲霉酵母腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。一、基础知识毛霉菌落形态毛霉异养、需氧型丝状真菌（真核生物）(1)生物类型:(2)代谢类型:蛋白质小分子的肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶(3)生殖方式(主要)：孢子生殖2．发酵条件：15～18℃(1)菌种来源：(2)温度：空气中的毛霉孢子。(现代生产：接种优良毛霉菌种)1、主要菌种——毛霉腐乳制作的原理常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上(4)分布:毛霉菌落形态我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的

3、豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3、为什么腐乳会“闻着臭，吃着香”？闻着臭——含硫化氢等化合物吃着香——小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等思考:怎样制作腐乳呢?让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计腐乳的制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计腐乳的制作流程：温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而

4、增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些,腌制约8天左右。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口（杂菌）污染。二、实验设计毛霉来源：空气中毛霉孢子或直接人工接种发酵条件：方法：作用：卤汤酒香辛料：析出豆腐中水分，使豆腐变硬。抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。作用：含量：12%左右抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。调制腐乳风味，也有防腐杀菌作用。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳的制作流程：注意：“闻着臭，吃着香”，全靠毛霉来帮忙；腐乳制作五限事：“水盐酒温时”让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌

5、膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。酶与微生物协同作用，通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。微生物的作用机理三、操作提示1、控制好材料的用量（1）盐的用量（2）酒的含量（12%左右）过高：影响腐乳的口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质过高：延长腐乳成熟的时间(对蛋白酶的抑制作用也越大)过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封

6、瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰——防止瓶口被污染。抑制微生物生长——盐，酒，香辛料三、操作提示四、结果分析与评价1、是否完成腐乳的制作(1)能够合理的选择实验材料与用具；(2)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。影响腐乳品质的条件（1）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影

7、响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质（2）酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。（3）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度前期的发酵温