腐乳的制作ppt课件

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1、课题2腐乳的制作复习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成

2、了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？观看腐乳制作的视频—记录原料步骤操作目的(3.18’)制作腐乳的主要微生物---毛霉生长旺盛时呈淡黄色一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿

3、＿＿，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丝状真菌异养需氧型蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸孢子生殖多细胞真核白色菌丝（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。空气中的毛霉孢子无菌其他杂菌的污染2﹑参与酿造腐乳的其他微生物青霉﹑酵母菌﹑曲霉认真阅读课本P6王致和做腐乳，回答下列问题：1：豆腐长白毛是怎么一回事？2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3：豆腐长的毛是什么生物？4：

4、想象下毛霉的细胞结构有什么特点？5：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？二实验设计：让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度适于毛霉慢慢生长。资料一思

5、考1﹑如何加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。2﹑加盐腌制作用：a﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质c﹑使腐乳有味儿资料二思考资料三思考1﹑如何配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右2﹑加的酒的目的：a﹑抑制微生物的生长b﹑同时使腐乳有香味第四步：密封腌制装瓶过程中操作要迅速小

6、心;装瓶后用胶带密封;密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌阅读P8页操作提示酒的含量控制在12％左右的目的：过高抑制酶的活性，会延长腐乳的成熟；过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质四﹑结果分析与评价盐的用量:过多影响口味，过少容、易变质发酵温度:如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间:过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成型旁栏红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,

7、绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.百方等,制作中有何不同?1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。五﹑豆腐乳的功用3.具有降血压功能。4.具有预防骨质疏松症功能。1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维

8、生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水BCC3．在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是(多选)A．防止豆腐腐败