《腐乳的制作》PPT课件

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1、(3)曲霉(4)青霉(5)酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。(5)酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。特殊形态：假菌丝　　假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。(5)酵母菌酵母菌酵母菌啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物实例1现代科学研究表明，多种微生物参

2、与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉小练习实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉小练习腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，

3、在后期制作过程中不会过早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。腐乳制作的原理例2毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧小练习例2毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧小练习腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]AVSEQ04.DAT(1)前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。

4、5d后豆腐块表面布满菌丝。腐乳制作的实验流程[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通

5、过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：①小红方：具有红腐乳

6、特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。③青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方1～2个月，小白方30～45d成熟，不宜久藏。1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。课题成果评价2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。课题成果评价3）能否总结不同条件对

7、腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等

8、辅料的多少也对口感有重要影响。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？思考1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的