运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜讲义.ppt

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1、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。腐乳的种类红方白方青方配方不同，口味不同一、腐乳制作的原理：豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；脂肪酶可将脂肪水解为，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。肽和氨基酸甘油和脂肪酸16℃腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉是

2、一种丝状真菌②繁殖方式为孢子生殖,代谢类型为异养需氧。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。腐乳酿造微生物——毛霉1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。你知道哪些蔬菜能制作泡菜

3、吗？在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜韩国自制泡菜韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题背景一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌；在

4、无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。无核膜核仁，没有成形的细胞核，只有一团核物质，只有核糖体。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？C6H12O62C3H6O3酶+能量2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在

5、人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原因在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反应生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1

6、月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化你能绘制相关的曲线图吗？