运用发酵技术制作果酒和果醋

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1、高二生物选修1(选修班)导学案（）第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作果酒和果醋【学习目标】1、简述果酒、果醋的制作原理。2、说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点。3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋。【重点难点】重点：果酒、果醋的制作原理，设计制作装置。难点：制作过程中发酵条件的控制。【自主学习】1、果酒制作利用的微生物是，其异化作用类型是2、酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。3、葡萄酒呈现深红色的原因是。4、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用。5、制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，要对发酵情况进行及时的监测。制葡萄醋的过

2、程要将温度严格控制在，时间控制在d，并注意整个发酵是在条件下。【共同探究】阅读课本29~30页回答下列问题一、果酒的制作的原理1、果酒的制作原理是什么？写出反应式。2、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为是先冲洗还是先除去枝梗？3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其他杂菌会不会引起发酵液的污染？4、果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？5、关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？【例题1】关于酵母菌的叙述，错误的是（　　）A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在果酒发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不

3、能生存【例题2】下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理【例题3】对果酒发酵中灭菌的理解，不正确的是（　　）第4页共4页高二生物选修1(选修班)导学案（）A．防止杂菌感染B．灭菌就是杀死葡萄汁的一切微生物C．发酵设备要清洗并进行消毒D．灭菌必须在接种前二、果醋的制作的原理1、果醋的制作原理是什么？写出反应式。2、制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么

4、要加入果胶酶？3、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？4、制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？5、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？【例题4】制果醋时，要适时通过充气口进行充气，是因为（　　）A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C．通气能防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂【例题5】利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A.18～25℃,30～35℃  B.20～35℃,35～45℃C.10～15℃,15～20

5、℃  D.10～15℃,30～35℃【例题6】下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸【例题7】 食醋生产具有协同作用的菌是：（ ）①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌 Ａ．②③④      Ｂ．①②④      C．①③④     Ｄ．①②③三、果酒、果醋的制作过程1、实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？（见下图）2、为什么排气

6、口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？【变式训练】第4页共4页高二生物选修1(选修班)导学案（）下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：（1）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、。（2）A过程是，A过程完成后，若要制作果醋，应该打开充气口，原理是。（3）在整个发酵过程中，应该对发酵产物及时检测，检测时应从取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？。四、果酒、果醋的鉴定1、果酒的鉴定：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在；

7、2、果醋的鉴定：观察菌莫的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察。【思考题】醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？【反思总结】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。【课堂训练】1、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是（　　）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精增产C．酵母菌数量增多，酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2、交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（ ）A.重铬酸钾  B.

8、MnO2  C.斐林试剂  D.BaC