制作泡菜的方法

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1、辣泡白菜制作方法第一步：整稞白菜竖着切半，用粗盐溶解于水，在每一层菜叶子上都抹上盐，由里到外，一层一层。之后就把白菜放在水里，一般都需要用石头压着白菜，要是它在水里飘起来就很难入味了。第二步：1、把白萝卜和葱切丝。2、将蒜、洋葱、姜磨成泥。3、将切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入适量的辣椒粉、芝麻、糖、盐、虾酱、鱼露。4、用手慢慢地将调味品融入在切丝的蔬菜里。5、拌好之后要腌30分钟。第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一叶一叶整条地抹均匀，用白菜的最外面的大叶子将半棵白菜包起来，这样就

2、大功告成了。大约等待2小时，发酵了就可以食用了。---------四川泡菜的制作方法制作方法十分简单,介绍如下.所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许好,下面我们就来具体制作.首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.(一)培养泡菜发酵菌:(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微

3、多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待

4、青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功!注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.(二)泡制(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.出水多的蔬菜

5、不能用,像西红柿,大白菜.黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.(4)判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.注意事

6、项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.(三)食用泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.(四)原汁的维护补水的方法与开始时一样,用花椒

7、水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.-------腌明太鱼肠泡菜萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。*腌明太鱼肠是以明太鱼做的酱汁，含有丰富的游离氨基酸，并是消化梅丰富的传统发酵食品。材料:萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯

8、，葱50g，蒜50g，生姜10g做法：(1)把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色。(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成4cm大(3)腌明太鱼肠洗后捣出来。(4)在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味。