茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究.pdf

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1、中国摩学通握2014，30(22)：140—147ChineseAgriculturalScienceBulletin茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究徐斌t一，江和源。，薛金金，刘千录，张建勇，王岩(中国农业科学院茶叶研究所／农业部茶树生物学与资源利用重点实验室／浙江省茶叶加工工程重点实验室，杭州310008；中国农业科学院研究生院，北京100081)摘要：为研究茶鲜叶悬浮发酵生产速溶红茶中TSs和TFs含量和种类的变化，根据其工艺要求，以HPLC测定的聚酯型儿茶素(theasinensins，TSs)、茶黄素(theaflavins，TFs)为指标，分别对选取的4个影响因子

2、(通氧速率、细胞破碎率、温度、料液比)进行单因素试验。结果表明：通氧速率O．8L／min以上，TSs的生成含量会随着通氧速率的增大而降低，而TFs的量则变化不显著；破碎率60S以上，TSs的含量差异不显著，而TFs的生成量是随着破碎率的增大而减少；温度各水平在TSs的生成上没有显著差异，而25℃以上，TFs的生成含量和温度负相关；TSs的生成含量会随着料液比的增大而增大，但是在一定浓度范围内(75～125mg／mL)，TSs、TFs含量的增长并不显著。关键词：茶鲜叶；悬浮发酵；儿茶素；聚酯型儿茶素；茶黄素中图分类号：TS272，Q946．8文献标志码：A论文编号：2014-0168For

3、mingMechanismofTSsandTFsinTeaFreshLeafSuspensionFermentationXuBin他，JiangHeyuan，Xue]injin，LiuQianlu，ZhangJianyong，WangYan(TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences／KeyLaboratoryofTeaPlantsBiologyandResourcesUtilizationofAgricultureMinistry／KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineeringofZ

4、hejiangProvince，Hangzhou310008；GraduateSchoolofChincseAcademyofAgricuralSciences，Beijing100081)Abstract：InordertostudythevariationofcontentsandvarietyonTSsandTFs，thisstudywasbasedontheprocessrequirementanddetectedthecontentofTSs，TFsbyusingHPLC．Fourefectivefactors，namely，oxygenrate，freshtealeavesb

5、rokenrate，temperatureandsolid—liquidratiowereinvestigatedinthestudybysinglefactorinsinglefactorexperiments．，I1leresultsshowedthat：whenthelevelofoxygenratereachedacertaindegreeover0．8L／min)，thecontentofTSsgenerallybecamemoreprominentastheoxygenrateincreased，buttherewerenoobviouschangesinthecontent

6、ofTFs．WhenthebrokenrateWaSuptoacertainlevelof60S．therewerenoobviouschangesinthecontentofTSswhilethecontentofTSshadanincreasingtendencywiththedecreasingofthebrokenrate．Asforlevelsoftemperature，therewerenoobviouschangesintheTFscontent，over25℃，TFscontentwasnegativelycorrelatedwithtemperature．Thecont

7、entofrrssincreasedwiththeriseofsolid-liquidratio．buttheincreasingofTSsandTFscontentwerenotsignificantinacertainrange(75—125ms／mL)．Keywords：freshtealeaves；suspensionfermentation；catechin；theasinensins；theaflavins基金项目：农业