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《茶黄素形成机理_制备与分析方法的研究进展.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品工业科技综述!"#$%&’("$)*’%))*茶黄素形成机理、制备与分析方法的研究进展曲文娟，马海乐（江苏大学生物与环境工程学院，江苏镇江!"!#"$）抗癌、抗突变、抑菌、抗病毒、改善和治疗心脑血管疾摘要：对茶黄素形成机理、制备及分析方法研究现状进行了综述，评价了茶黄素的各种制备及分析方法的优缺点，认为病，治疗糖尿病等多种生理功能，其在食品、医药保酶促氧化法是制取茶黄素的理想方法，高速逆流色谱法健等领域的作用也越来越突出@,A。因而，茶黄素的生是较理想的分析方法。关键词：茶黄素，形成机理，制备，分析方法产和研究深受国内外的广泛关注。$茶黄素形成机理研究进展!"#$%&’$(!"#$%&
2、%’($)**&(#+’$,"’(’$’&(-"%(./(’$$’$#0,"’&12&3#01.(*#0/*’-"&0#$*，#,$%(’%&(&,#.0G9HIJ.030等@*A指出，作为制茶的重要工艺过程&04&0&25$#$6!"’*’(#,$&044’1’-,$.13&(#.)$的发酵，是根据下列反应进行的：%(’%&(&,#.0&04&0&25,#-&2*’,".4$1.(,"’&$$&5.1,"’&12&3#0&(’-.*%&(’467,8$-.0-2)4’4,"&,儿茶素()!!邻醌(*!)’0+5*&,#-.9#4&,#.0(’&-,#.01.($50,"’$#$.1邻醌!
3、有色产物,"’&12&3#0&04,"’:#/";<%’’4=.)0,’(-)((’0,="(.*&,./(&%"51.(,"’&$$&5.1,"’&12&3#0&(’由于多酚氧化酶（KKL）对儿茶素的氧化导致醌%(’1’(&>2’,..,"’($6类的形成，从而生成茶黄素和茶红素等色素物质，这)*+,-%.#(!"’&12&3#0?1.(*’4*’-"&0#$*?%(’%&(&,#.0?&0&25,#-&2*’,".4$一理论被后来的模拟氧化实验所证实。因此，儿茶素中图分类号：!"#$#文献标识码：%的氧化是一个需氧过程。文章编号：&’’#(’)’*（#’’*）’*(’&+$(’,89:
4、/;<6@$A对红茶发酵缩合形成的产物的组成进行了大量的研究，探明了茶黄素、茶红素的存在，并应用纯化的儿茶素进行模拟实验。分析认为：（(）表茶黄素（!./01203456，!76）最早是由89:/;<6发现没食子儿茶素（M(NBO）与（(）表没食子儿茶素没食的，指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚子酸酯（M(NBOB）是红茶发酵时进行缩合的主要物类及其衍生物氧化缩合而成。茶叶中茶黄素的含量占茶叶干物质的’=)>?&=,>@&A。茶黄素是一类具有苯质。因为在儿茶素中，M(NBO和M(NBOB的氧化还原电位最低，会最终脱氧并进行缩合反应，并提出了红骈卓酚酮结构的化合物的总称。现已发现的茶
5、黄素有&#种，其中茶黄素（!76）、茶黄素()(没食子酸酯儿茶素（!7()(B）、茶黄素()C(没食子酸酯（!7()C(B）和茶黄"++)()!素双没食子酸酯（!7DB）是四种最主要的茶黄素@#A。邻位醌类茶黄素是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品"聚合（二聚化）质起着决定性的作用，而且它具有良好的医药保健双黄烷醇#连苯酚醌类功能。早在上世纪*’年代，我国学者楼福庆等就发"()!现茶叶儿茶素的氧化产物具有抗动脉粥样硬化与促茶黄素类（,-.）纤溶作用@)EFA。近年来，大量的研究表明，茶黄素不仅"偶联氧化()!是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有茶红素类（,/.）"不溶性物质收稿日
6、期：#’’,(&’(’-作者简介：曲文娟（"%&#’），女，硕士研究生，研究方向：食品分离与重组。图&89:/;<6的红茶发酵中色素形成的模式!"#!""#年第"#期食品工业科技综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-茶发酵过程中色素形成的模式（图!）。色的产物，被鉴定为表茶黄酸及其没食子酸酯<图=>。"#$%&’()*+还从红茶中分离出茶黄素和茶黄素?@7%#?A)!B+用,-.0和,-./0在铁氢化钾和碳酸没食子酸酯，利用纸层析、光谱分析等方法，确认茶氢钠作用下合成黄色结晶，其熔点、元素分析、乙酰黄素是,-./0和,-./0/的二聚合产物，并认为后的熔点
7、和元素分析均与天然茶黄素相同，因而认（1）儿茶素（2-0）、（-）表儿茶素（,-.0）和（-）表儿茶为茶黄素的反应原料是,-./0和,-.0。素没食子酸酯（,-.0/）只起载体的作用。C@DE%&(#D)!!+经过实验证明了"#$%&’(的研究，并潼野庆则等)3+在"#$%&’(研究的基础上，对茶叶提出了红茶发酵中儿茶素的反应途径（图F）。中儿茶素的氧化产物和形成进行了大量的研究，证实具有连苯三酚基的儿茶素（,-./0和
