食品营养 项目八 膳食纤维.ppt

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1、项目八膳食纤维一、膳食纤维~~“第七大营养素”膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维。直到70年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对现代富贵病影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点尤其是九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。膳食纤维将是21世纪主导食品之一，成为发达国家广泛流行的保健食品。欧美高纤维类产品的年销售已过300亿美元。日本食用纤

2、维素类产品的年销售近100亿美元。膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。膳食纤维的主要成分是膳食中来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纤维称为可溶性纤维，如：果胶、海藻胶、卡拉胶、黄原胶等；不溶的组分便称之为不溶性纤维，如：麦麸、蔗渣、米糠、燕麦麸、玉米麸皮等。二、特性1.吸水黏滞作用膳食纤维具有很强的吸水能力，吸水后体积膨胀，对胃肠道产生容积作用。一般来说，具有较高持水力和溶胀性的膳食纤维可明显增加食物残渣的重量和体积。使粪便体积变大，加快其转运，减

3、少有害物质停留。2.发酵作用膳食纤维虽然不能被人体肠道内消化酶消化，但能被肠内的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于肠道内建立起良好的微生物环境。3.结合有机化合物作用膳食纤维可部分吸附和清除肠道内过多的油脂、胆固醇，以及有害重金属、有机磷农药、亚硝酸、自由基等毒素或垃圾，减少或阻止消化道对它们的吸收。4.阳离子交换作用膳食纤维可与阳离子结合，影响人体对某些矿物质的吸收。三、生理作用虽然人体不能吸收利用膳食纤维，但它在机体消化吸收过程中的重要作用却不可替代。1.增加饱腹感，有利于食物的消化延长进食时间促进消化酶（液

4、）分泌2.降低血胆固醇，预防冠心病结合有机物，阻碍吸收降低血清和肝中胆固醇果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶等效果较好。3.预防胆结石形成饮食习惯是影响胆石形成的主要因素，进食低纤维、高热卡食物者胆囊结石的发病率明显增高。我国随着生活水平提高，胆囊结石发病已占胆石病的主要地位，且以胆固醇结石为主。4.维持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纤维不被消化，容易产生饱腹感，可缓解糖尿病人的饥饿感。水溶性膳食纤维能形成黏稠凝胶状物质，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，减缓胃肠道对淀粉的消化速度和对葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血

5、中胰岛素的升幅。膳食纤维的高低对血糖的影响食物膳食纤维含量（%）血糖指数土豆0.780-90%早籼米1.470-80%白面包3.660-70%全麦面包5.850-60%燕麦6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克；5.改变肠道菌群膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。6.促进结肠

6、功能，促进排便，预防结肠癌一般认为，如果成人每天排粪量低于150g，则患大肠癌的危险性增加。癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。膳食纤维燕麦麸果胶瓜尔豆胶苹果胡萝卜芥兰纤维素麦麸粪量增加%1516~35204059677580~127膳食纤维对粪量的影响7.减肥膳食纤维可以延缓进食速度，提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，增加饱腹感吸附油脂胆固醇而

7、阻碍其消化吸收，加速脂肪胆固醇等能量物质的排出，降低血清胆固醇和血脂水平等多种途径防治肥胖或控制体重。膳食纤维对动物油脂的吸附作用比对植物油脂的吸附作用要强；不溶性膳食纤维对油脂的吸附作用比水溶性膳食纤维要好；8.改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。9.吸附有害物质膳食纤维可以吸附体内的一些有害物质，从而起到防治疾病的作用。四、

8、膳食纤维可能的副作用1.束缚Ca2+和一些微量元素纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素必少，导致营养和能量缺乏。2.束缚维生素对脂溶性维生素及前体物质如维生素A、维生素E和胡萝卜素有束缚作用。3.其它副作用过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状。膳食纤维会将水分带出体