啤酒酿造工艺学(麦芽制造).ppt

《啤酒酿造工艺学(麦芽制造).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、第三章麦芽制造给产品一个合理的定位制麦由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦的目的在于：使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和风味成分。制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程第一节麦芽制造基本工艺过程给产品一个合理的定位原料大麦糠灰、杂质、铁粗选杂谷类杂谷分离成品麦芽2.2mm大麦分级贮藏2.2mm以上大麦除根麦根和破皮称量贮藏干燥热空气石灰水、空气等浸麦绿麦芽湿大麦（含水43%~48%）发芽空气麦芽制造工艺过程给产品一个合理的定位大麦粗选

2、处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对大麦进行以下两方面的粗选：利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒(如沙子，碎木等)。去除带有轻微杂质的粉尘空气。振动筛筛析出较大和较小的杂质；通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气中的大部分轻微杂质。第二节大麦清选与分级给产品一个合理的定位给产品一个合理的定位为了不出现以下由于铁块带来的损伤，所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除铁器：机器损伤机器快速运转时出现火花这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾除铁给产品一个合理的定位去石给产品一个合理的定位除芒大麦分级第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组

3、成。这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质量恃征之一，决定了大麦的价格。第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不能用于麦芽生产，但可用作饲料。给产品一个合理的定位洗麦利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多不同的化学物质。还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质等也溶于水中。麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。第三节洗麦与浸麦浸麦工艺操作浸麦质量考评浸麦度：43~48

4、%露点率：大麦根部的白点，越高越好，表示浸麦是否均匀发芽过程中的物质变化发芽时的麦粒生长变化过程a)发芽第一天b)发芽第三天c)发芽第五天．(1)根芽(2)叶芽生长过程(1)根芽：在浸泡即将结束时，根芽会从麦粒底部长出并可看得见；(2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒背部下端向顶部生长。第四节发芽生理与发芽条件发芽麦粒中酶的形成示意图{1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层，(3)赤霉酸和类赤霉酸物质(4)β-葡聚糖酶，(5)α-淀粉酶，(6)蛋白酶，(7）磷酸酯酶，(8)β-淀粉酶酶的形成酶的形成和活化是制麦过程中一个重要步骤。大麦中已存在一定量的酶。在发芽期间，酶逐步游离

5、或形成。大麦和麦芽中含有许多酶和复合酶，我们感兴趣的主要有：淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉酶；细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶；磷酸酯酶。发芽过程中的物质转化发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋白质分解过程。发芽过程中的物质转化胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒的

6、淀粉粒(直径约30μm)和小颗粒的淀粉粒(直径约5μm)。大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固地贮存在淀粉细胞中。淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有坚固的很难粉碎的麦粒内容物。坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋白质。(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时才会发

7、芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40％以上。一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给麦粒提供水分。(2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死亡。(3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失，并会减少酶的形成。(4)发芽最高温度分别为：比尔森麦芽：17～