啤酒酿造原料.ppt

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1、目前世界十大啤酒品牌1、百威2、贝克3、喜力4、嘉士伯5、安贝夫6、南非啤酒集团7、美乐公司8、苏格兰纽卡斯尔公司9、朝日10、麒麟第二节啤酒酿造原料1、大麦2、麦芽3、辅助原料4、啤酒花及酒花制品5、添加剂第一部分大麦一、为什么大麦适用于酿造啤酒1、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；2、大麦种植遍及全球；3、大麦的化学成分适合酿造啤酒；4、大麦是非人类食用主粮。问题？规模化生物制品原料选择原则是什么？二、大麦的品种1、六棱大麦2、四棱大麦3、二棱大麦三、大麦的籽粒构造及生理作用1、胚——由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%～5%，是大麦器官的原始体，根茎

2、叶即由此生长发育而成。（产酶部位）2、胚乳——是胚的营养库，主要贮藏淀粉和脂肪，约占麦粒质量80%~85%。（反应场所）3、皮层——由腹部的内皮和背部外皮组成，约占麦粒质量的7%~13%，半透性的薄膜，可透过水和某些离子，阻止糖和氨基酸向外扩散。（硅酸、单宁和苦味物质等组分对酿造不利）四、大麦的化学成分1、水（12%）2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内）3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳）4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳）5、蛋白质（8~14%）A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层）7、多酚类物质（0.1~0.3%

3、)8、其他A）无机盐；B）磷酸盐五、啤酒酿造对大麦的质量要求1、感官特征1）色泽——有光泽且淡黄2）气味——新鲜稻草香味3）谷皮——皮薄4）形态——短胖5）夹杂物——在2%以下2物理检验1、千粒重——以无水物计千粒重应为30~40g。2、麦粒均匀度A）一级大麦——2.5mm以上B）二级大麦——2.2~2.5mmC）三级大麦——2.2mm以下3、胚乳断面A）粉状；B）玻璃质；C）半玻璃质4、发芽力和发芽率A）发芽力——发芽3天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。B）发芽率——发芽5天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。3化学检验1）水分——<13%2）淀粉——60~65%浸出物——72~80

4、%3）蛋白质——9~12%第二部分麦芽一、麦芽的种类1、普通麦芽1）浅色麦芽——色度在2.5~5.0EBC单位2）深色麦芽——色度在9.0~130EBC单位2、特殊麦芽1）着色麦芽——具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱。2）非着色麦芽——主要用来调节麦芽汁的性质，酶活力较强。1）着色麦芽A）焦香麦芽——中等深色，突出麦芽香味；B）类黑素麦芽——麦芽香味强，着色力强；C）黑色麦芽——着色力极强。2）非着色麦芽A）乳酸麦芽——降低糖化醪pH值，有利于蛋白质的分解。B）小麦麦芽——提高啤酒的醇厚性和泡持性。第三部分辅助原料一、辅助原料种类1、谷类：小麦、玉米、大米、高粱2、淀粉制

5、品：玉米淀粉、木薯淀粉3、糖类：蔗糖、淀粉糖浆二、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本。2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。第四部分啤酒花和酒花制品一、酒花的作用1、赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。2、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。3、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。二酒花的植物性状1、酒花的学名蛇麻，又名忽布，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物；2、酒花的地上茎每年更替一次，茎长可达10米，摘花后逐渐枯萎；3、酒花的根为宿根，深入土壤1~3米，可生存20~30年；4、酒花雌雄异株，酿造上所用的均为雌

6、花；5、雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长约2~4厘米，由30~50个花片被覆花轴上；6、花片的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺，当酒花成熟时，由此所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分；7、酒花的雄花花体小，白色，无酿造价值。三酒花的化学成分及其作用酒花在啤酒酿造中最主要的成分（1）酒花树脂（2）酒花油（3）多酚物质1、酒花树脂α-酸的性质与作用（1）α-酸在水中的溶解度很小，其溶解度随PH值不同而有很大差别，PH值愈高，溶解度愈高；（2）α-酸具有苦味力和防腐力，在弱碱性溶液中，极易异构化，生成异-α-酸；（3）异-α-酸为黄色油状，具有极强烈的苦味，啤

7、酒的苦味主要来自异-α-酸；（4）α-酸的氧化物不具有苦味力，但具有使泡沫稳定的性质。β-酸的性质与作用（1）β-酸的溶解度很低，其本身不能影响啤酒的苦味度，但β-酸的氧化物则具有细致而强烈的苦味力，此一部分苦味可以补偿α-酸因氧化而损失的苦味度。（2）β-酸的防腐较α-酸低，能抑制革兰氏阳性菌。2、酒花油（1）酒花含有0.5~2.0%的酒花油，酒花油的成分复杂，已检出的有200余种；（2）酒花油是蛇麻腺的另一分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部分完毕时产生的；（3）酒花油为黄绿色至