《啤酒酿造》PPT课件

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1、第五章啤酒酿造本章提要啤酒种类、质量标准啤酒酿造的原料麦芽制备麦芽汁制备啤酒的发酵啤酒的定义（GB）：是以麦芽为主要原料，麦芽糖化后添加酒花，经酵母菌发酵而制成的含CO2的、起泡的、低酒度的酿造酒。啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。啤酒是酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对又小，故素有“液体面包”之称，在第九次世界营养食品会议上被确定为营养食品之一。啤酒深受人们喜爱，已成为世界上产量最大的酒种。Beer,bier

2、,biere→啤酒6000年前，古巴比伦；9000年前，亚述中国近代啤酒是从欧洲传入的，最早的是1900年俄国技师在哈尔滨建立的啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。从1903年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万吨。现在，发展迅速，年产3000万吨以上，增幅10%左右。第一节啤酒种类、成分和质量标准一、啤酒种类1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒是按酵母性质不同(上面酵母、下面酵母）而划分的。上面发酵啤酒：已逐渐少有了。如淡色爱尔（Pale

3、Ale）、浓色爱尔(DarkAle)、司陶特(Stout)、黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒下面发酵啤酒:世界上多数国家采用。如比尔森（Pilsener）、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。主要品种。2．淡色、浓色和黑色啤酒根据啤酒色泽而划分。有：淡色啤酒:5～14EBC，色泽较浅，产量最大。浓色啤酒:15～40EBC，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。黑色啤酒:50～130EBC，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。3．鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否

4、经过灭菌而划分。啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称鲜啤酒或生啤酒。而采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的过滤除菌，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称纯生啤酒。啤酒包装后，经巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或杀菌啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶装杀菌啤酒。4.低浓度、中浓度和高浓度啤酒按原麦汁浓度不同而划分。低浓度啤酒：原麦汁2.5～8°P（pauling)，乙醇含量0.8%～2.2%，近十年来产量日增。中浓度啤酒：原麦汁9～12°P，乙醇2.5%～3.5%，几乎都是淡色啤酒，我国多为此类型。高浓度啤酒：原麦汁13～22°P，乙醇3.6%～5.5%，多为

5、浓色啤酒。5．新品种啤酒（1）干啤酒（drybeer）发酵度极高，残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味。1987年首先由日本推出，之后风靡世界。（2）无醇（低醇）啤酒alcohol-freebeer概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%(V/V)以下者，可以称为无醇啤酒，酒精含量在2.5%(V/V)以下者，可以称为低醇啤酒，目前此类啤酒还未达到正常啤酒所具有的风味特点，存在风味和质量问题。（3）稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁15°P，进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的8～12°P的啤酒。浓、黑色啤酒的感官指标优级一级二级外观无明显

6、悬浮物和沉淀物无明显沉淀物泡沫形态/泡持性(s)泡沫细腻、挂杯≥210泡沫较细腻、挂杯≥180泡沫较粗≥210色度（EBC单位）浓色黑色15.0～40.0≥40.0香气和口味具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味有麦芽香气口味较纯正较爽口无异味二、啤酒的质量标准淡色啤酒优级一级二级外观透明度浊度（保质期内）（EBC单位）清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物尚清，较透明≤1.0≤1.5≤2.0泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡沫尚洁白，较粗泡持性(s)瓶装罐装≥210≥180≥120

7、≥180色度(EBC单位)(原麦汁浓度为14°)5.0～11.05.0～14.012°、11°、10°5.0～9.55.0～11.0.5.0～12.08°—5.0～12.0香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，谐调，无异香，异味有酒花香气，口味纯正，无异味项目优级一级二级酒精含量（％）18°16°14°12°11°10°8°≥4.5≥4.4≥4.3≥3.7≥3.4≥3.1—≥4.3≥4.2≥4.1≥3.5≥3.2≥2.9≥2.4≥2.2原麦汁浓