《啤酒酿造基本知识》PPT课件

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1、“啤酒酿造基本知识”介绍汪钊王远山沈雪亮浙江工业大学生物与环境工程学院2009.08.24生物工程专业认知实习授课汉代酿酒作坊2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮2009.08.24汪钊王远山沈雪亮内容绪论第一节原料第二节麦芽和辅料的粉碎第三节糖化方法第四节糖化醪的过滤第五节麦芽汁煮沸和酒花的添加第六节麦芽汁澄清和冷却第七节露天发酵罐啤酒发酵工艺类型2009.08.24汪钊王远山沈雪亮一、啤酒定义啤酒定义我国最新的国家标准规定:啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经

2、酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮二、啤酒发展简史及发展趋势世界啤酒有几千年的历史，我国啤酒工业也有100多年的历史。近二十年发展发展内较快，我国啤酒的质量和数量多得到了极大提高。数量的缺口已经基本填平，年产量增长速度减缓，而随着人民生活水平的提高,对啤酒质量提出了更高的要求。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮二、啤酒发展简史及发展趋势2001年我国啤酒产量，根据国家统计局统计公布为2273.76万t，比2000年同期增长了5.84%。位居世界第二，接近美国的年生产总量。浙江为165.38万t。2009.

3、08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势2002年我国啤酒总常产量实现2386.63万t，结束了自1993年以来连续9年的世界第二，超过美国，成为世界啤酒生产第一大国。中国酿酒工业协会啤酒分会对行业全部企业的产量统计已（折合2447万t）。2003年，我国啤酒产量达2546.3962万KL，浙江达223.0072万KL。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势啤酒是食品行业中增长速度最快的一种。但是，我国人口众多，啤酒人均占有量低下。目前，世界啤酒的人均占有量位22L，而2002年中国为17.5L，浙江为37L，2003年中国为19.09L，浙江为47.66L，超过全国

4、人均占有量。但与发达国家比较，还相差甚远。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势现实市场看，处于相对饱和状态，从发展的观点看，未来的啤酒市场温藏着巨大的潜力，特别是农村市场，还有待进一步开发。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮发展趋势啤酒企业之间啤酒质量和市场的竞争日趋剧烈，外部竞争：一是矿泉水及其他饮料与啤酒抢市场。二是国外品牌啤酒的输入，加重了对我国啤酒工业的影响目前已多年居世界产量第一2009.08.24汪钊王远山沈雪亮竞争策略提高自己的啤酒产品品质，开发啤酒新产品。同时，又要不断地降低啤酒酿造成本。要想在极其剧烈的市场的竞争中，占领啤酒销售优势，啤酒质

5、量是关键。要想生产出消费者满意的啤酒质量，提高啤酒产品档次，啤酒工厂必须要有以下几大要素：优良的原料、先进合理的工艺与技术、精良的装备、科学的管理、优良的啤酒酵母菌种、良好的卫生条件和高素质的人才。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮我国啤酒发展总的趋势原麦汁浓度从高浓度向低浓度发展；口味从浓苦型向淡爽型发展；规模上从中小型逐渐向大型厂发展；从工艺设备上讲，引进国外新技术新设备。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮三、啤酒特性、营养价值、分类及啤酒新品种啤酒特性（1）感官指标外观：清亮透明，不含明显的悬浮物。泡沫：洁白细腻，持久挂杯色泽：浅黄绿色，有光泽，反光性强。香

6、气：有明显的酒花香气。口味：纯正、爽口、细腻、杀口、有爽快的苦味，不留后苦味。（2）理化指标参考GB4927-2001。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮营养价值（啤酒的营养功用）“液体面包”，1升啤酒的热量相当于500克马铃薯；0.75升牛乳；6-7个鸡蛋：65克奶油；250克黑面包。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（1）卫生：啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然纯食品。（2）解渴：啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。（3）提神：啤酒中的CO2和有

7、机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能剌激神经，促进消化。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（4）助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。（5）利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。2009.08.24汪钊王远山沈雪亮生活中的作用（6）减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，