啤酒酿造工艺课件.ppt

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1、啤酒酿造工艺理论部分内容一、啤酒概述二、啤酒发酵机理三、啤酒酿造工艺四、啤酒检测指标一、啤酒概述1.啤酒定义啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。一、啤酒概述啤酒的发展历史古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。一、啤酒概述中国近现代啤酒的发展1900年，沙

2、皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司。（青岛啤酒）第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期）分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。1935年，日本在沈阳建厂。第二阶段：1949-1979（恢复时期）全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。第三阶段：1979-1988（发展时期）每年总产量以30%递增。第四阶段：1990-今（高速发展时期）2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。一、啤酒

3、概述发展趋势（1）产量上的发展潜力中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10％，美国的17％，发展前景还是很大的。（2）品质上的发展潜力随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。如：绿啤酒一、啤酒概述营养成分产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当能量：对于1L12°P的啤酒一、啤酒概述啤酒分类下面发酵啤酒：（1）按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：采用上面酵母（顶酵母）进行发酵。发酵温度较高（英国的啤酒），淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。采用下面酵母（底酵母）进行发酵。发酵温度较低（德国的啤酒），贮藏啤酒。一、啤酒概述啤酒分类中浓度啤酒：（

4、2）按麦芽汁浓度分类：低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5-8°P酒精含量为0.8-2.2%原麦芽汁浓度为9-12°P酒精含量为2.5-3.5%高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P酒精含量为3.6-5.5%一、啤酒概述啤酒分类纯生啤酒：（3）按生产方式分类：鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。存放时间较短，一般为7天不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上。熟啤酒：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。二、啤酒发酵机理1.基本原理（1）可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖

5、类。麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi二、啤酒发酵机理2.发酵过程具体分为4个阶段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）（4）丙酮酸生成乙醇3.发酵副产物连二酮类，高级醇，有机酸，醛类三、啤酒酿造工艺1.啤酒生产工艺流程三、啤酒酿造工艺1.啤酒生产工艺流程粉碎机糊化锅糖化锅过滤槽麦芽中淀粉很少，不需糊化煮沸锅旋沉槽

6、发酵罐添加淀粉类辅料三、啤酒酿造工艺2.啤酒生产线设备9大系统：（1）粉碎系统：粉碎机（2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽（3）过滤系统：立式过滤机（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐（5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机三、啤酒酿造工艺2.啤酒生产线设备9大系统：（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车（7）制冷系统：制冷机组、冰水罐（8）蒸汽系统：蒸汽发生器（9）控制系统：动力控制、制冷控制、温度控制四、麦芽制备（制麦）制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类,以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出，而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。麦芽制备工

7、艺决定了啤酒的类型，麦芽的质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则