啤酒酿造工艺.ppt.ppt

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1、543啤酒酿造工艺本次演讲的目的：1、啤酒发酵机理2、啤酒酿造工艺3、啤酒检测指标一、啤酒概述1.啤酒定义啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。一、啤酒概述4.营养成分啤酒的实际浓度：其主要营养成分：糖类物质：占80％含氮物质：占8－10％4.5%左右矿物质：占3－4％另外，含有：17种氨基酸（其中8种必需）12种维生素无机盐，微量元素一、啤酒概述4.营养成分产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当能量：对于1

2、L12°P的啤酒一、啤酒概述5.啤酒分类下面发酵啤酒：（1）按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的啤酒）采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的啤酒）一、啤酒概述5.啤酒分类中浓度啤酒：（2）按麦芽汁浓度分类：低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5-8°P酒精含量为0.8-2.2%原麦芽汁浓度为9-12°P酒精含量为2.5-3.5%高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P酒精含量为3.6-5.5%一、啤酒概述5.啤酒分类纯生啤酒：（3）按生产方式分类：鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。存放时间较短，一般为7天不经巴氏灭菌或瞬时高温灭

3、菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上一、啤酒概述5.啤酒分类（3）按生产方式分类：熟啤酒：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。二、啤酒发酵机理1.基本原理（1）可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类。麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi二、啤酒发酵机理2.发酵过程具体分为4个阶段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应

4、）（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）（4）丙酮酸生成乙醇3.发酵副产物连二酮类，高级醇，有机酸，醛类三、啤酒酿造工艺1.啤酒生产工艺流程三、啤酒酿造工艺1.啤酒生产工艺流程粉碎机糊化锅糖化锅过滤槽煮沸锅旋沉槽发酵罐添加淀粉类辅料三、啤酒酿造工艺2.啤酒生产线设备9大系统：（1）粉碎系统：粉碎机（2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽（3）过滤系统：立式过滤机（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐（5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机三、啤酒酿造工艺2.啤酒生产线设备9大系统：（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车（7）制

5、冷系统：制冷机组、冰水罐（8）蒸汽系统：蒸汽发生器（9）控制系统：动力控制、制冷控制、温度控制三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（1）制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（2）制备原料及设备原料及仪器：大型设备：蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽的糖化采用升温浸出糖化法。利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为

6、0.5-1.0小时；升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟；再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右；继续升温至68-70℃，直到完全糖化；最后再升温至75-78℃，终止糖化。三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的过滤过滤目的：尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的过滤过滤工艺：其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20min;三、啤酒酿造工艺3

7、.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的煮沸煮沸的目的与作用：糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的煮沸煮沸方法：通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间一般为70-90分钟。三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的煮沸酒花的添加目的：赋予啤酒特殊的香味；赋予啤酒爽快的苦味；增加防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫；三、啤酒酿造工艺3.麦芽汁的制备（3）制备工艺麦芽汁的煮沸酒花的添加方法：初沸5-