啤酒酿造工艺课件

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1、啤酒工艺学福建师范大学福清分校啤酒工艺学教学目的和要求：通过本章节的学习，要求学生能够做到以下几点：1、了解啤酒分类、品评基本方法等基本知识2、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点3、掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制4、了解生产对工艺设备的要求主要内容一、基本知识二、原料三、麦芽制备工艺四、麦芽汁制备工艺五、啤酒发酵六、成品啤酒第一部分基本知识一、世界啤酒发展简史：9千年前起源于中东和古埃及19世纪前地中海和欧洲19世纪末亚洲现代遍及世界（除伊斯兰教国家）啤酒是世界产量最大的饮料酒二、世界啤酒工业表1-1世界十大啤酒行业排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序（2

2、006.8）中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！名次品牌产量(亿升/年）产地生产公司1百威啤酒115美国安海斯布希公司2贝克啤酒81.7比利时贝克英特布鲁时代公司3喜力啤酒72荷兰喜力公司4嘉士伯啤酒60丹麦嘉士伯公司5安贝夫啤酒55巴西安贝夫公司6南非啤酒54南非南非啤酒集团7美乐啤酒53美国美乐公司8纽卡斯尔36英国苏格兰纽卡斯尔公司9朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒世界啤酒工业百威啤酒贝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒世界啤酒工业安贝夫啤酒南非啤酒美乐啤酒世界啤酒工业朝日啤酒纽卡斯尔啤酒麒麟啤酒三、中国啤酒工业及其发展前景(

3、1)发展简史4000-5000年前古代啤酒近代啤酒从欧洲传入1900年哈尔滨啤酒作坊1903年青岛的英德啤酒厂（青啤前身）1915年北京双合盛啤酒厂1949年总啤酒厂数≤10现代总啤酒厂数≥30中国啤酒工业及其发展前景时期年份产量/万吨特点初创期1900-19490~1原料进口，技术西方控制恢复期1949-19571~4大麦引进部分地区种植，基本自给麦芽，技术自控初步发展期1957-19664~12酒花自给，能设计小型啤酒厂，厂数增加，培养一些专业技术人才第一次发展高潮1969-197812~41专门的生产啤酒设备，啤酒饮用普及第二次发展高潮1979-198841~680中大型

4、啤酒厂建立，合资企业起步，全国出现啤酒热第三次发展高潮1991~19991000~2000啤酒趋向大型化、集团化、三资化生产表1-2中国啤酒发展史中国啤酒工业1青岛啤酒青岛啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集团3雪花啤酒北京华润雪花啤酒有限公司中国啤酒工业4珠江啤酒广东珠江啤酒集团5哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司6山城啤酒中国啤酒工业7雪津啤酒福建雪津啤酒集团8金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司（2）中国啤酒工业的发展前景中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面：产量的增加规模的扩大技术

5、经济指标还有差距原料的发展（2）中国啤酒工业的发展前景低浓度、低醇啤酒啤酒品种的多样化低糖、低醇、保健型啤酒花色啤酒啤酒修饰技术高浓酿酒技术生啤的酿造人才的培养四、一些基本知识（一）、啤酒的定义GB4927-2008定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵而成的、含二氧化碳、起泡的，低酒精度的发酵酒。酒度一般在3-5%vol。（二）、啤酒的分类1、按色泽分:淡色啤酒：淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒浓色啤酒；黑色啤酒：特种啤酒：2、按杀菌情况分：鲜啤酒（含活酵母菌）、熟啤酒（杀菌）、生啤酒（物理方法除菌）3、按麦汁浓度分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度

6、啤酒（三）、啤酒的标准GB4927-2008；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标（四）、啤酒基本知识1、啤酒的营养素有“液体面包”之称，，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：  （一）啤酒含有多量和多种氨基酸。 （二）啤酒含有较高的热量。 （三）易被人体消化和吸收。  　　啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。2、柏拉图度（op）原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数3、啤酒种类（1）熟啤酒（pas

7、teurizedbeer)经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。  熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。（2）鲜啤酒（freshbeer)经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。（3）（纯）生啤酒（draftbeer)（纯种发酵）不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌而采用物理过滤方法除菌，并经无菌灌装的具有