酿造工艺学 啤酒 2003格式.ppt

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1、酿造工艺学啤酒酿造工艺任课教师：宋长冰林勤倪志婧5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备5啤酒酿造工艺啤酒定义基于麦芽、酒花和含淀粉原料的糖发酵、酿造的酒精饮料；啤酒的酒度有两种表示方式；柏拉图度(°P）：用原麦汁质量浓度表示。12°P啤酒表示的是100g原麦汁中含浸出物12g，。酒精度：酒精的体积比（v/v%），因地区、类型变化很大，0-17或更高；啤酒是酒类中酒精含量较低的饮料酒，而且营养丰富。在1972年世界第九次营养食品会议上，推荐啤酒为营养食品，被称为“液体面包”。5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤

2、酒历史考古学证据，最原始的啤酒出自居住于两河流域(底格里河与幼发拉底河)的苏美尔人之手（现伊拉克、埃及一带），距今至少已有9000多年的历史。周朝《尚书》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，“醴”即酒，“蘖”就是发芽的谷物，但在汉代以后，用蘖酿造醴，慢慢由曲酿造的酒取代了，可见在中国，啤酒先于白酒。十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒现状－－国际世界性的古老饮料；次于水、茶之后世界第三大饮料；全球总产量1.33亿吨；产值3000亿美元；国际品牌

3、主导市场;最小经济规模在20万吨左右；发达国家市场达到饱和；中国市场不断扩大，达3000万吨，美国2500万吨；国际大企业以各种方式竞争中国市场；品牌年产量（万吨）国家百威115.0美国时代81.7比利时喜力72.0荷兰嘉士伯60.0丹麦安贝夫55.0巴西沙波54.0南非米勒53.0美国纽卡索36.0英国朝日35.0日本麒麟32.0日本5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒业模式德国：数千家啤酒生产企业、作坊遍地开花。美国：七大啤酒生产商控制整个啤酒市场。日本：与美国相比，虽然风格不同，但大同小异，少数啤酒企业垄

4、断市场。中国：则是介于德国模式与美日模式之间的一种独特的发展模式，既没有德国几千家啤酒生产工厂的现状，也不是美日少数几家大的啤酒集团垄断市场的模式。啤酒现状－－国际5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒现状－－国内发展历史5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒现状－－国内发展历史技术经济指标世界先进水平中国平均水平吨酒粮耗0.1750.190吨酒水耗815吨酒电耗70120吨酒煤耗0.080.20总损失率％6.09.0瓶损％0.55.0人年均产量（L）1500805啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒现状－－国内发展技术经济

5、指标5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒现状－－国内当前啤酒行业集中度不断提高，进入中(下)集中寡占阶段后，无论是以新建的方式还是并购的方式，啤酒行业的进入壁垒都比较高；市场的竞争者几乎全是原有的国外啤酒企业或国内大的啤酒企业；竞争大多来源于啤酒行业内，新的进入者很少。5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒分类－－工艺熟啤酒：是经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。鲜啤酒：是不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒是用特殊过滤方法除菌的啤酒。特种啤酒：是原材料工艺有较大改变，具有特殊风味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。5

6、啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒分类－－麦芽汁浓度低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒分类－－酵母生长利用上面发酵啤酒：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，经上面酵母发酵而制成。发酵温度15-20℃，啤

7、酒的香味突出。国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面发酵啤酒：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，经下面酵母发酵而制成。发酵温度5-10℃，啤酒的香味柔和。国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。5啤酒酿造工艺5.1啤酒概论5.2啤酒工艺5.3啤酒设备啤酒分类－－其它干啤酒；发酵度高、残糖低、二氧化碳含量高、口味干爽，杀口力强，是低