酿造工艺学--蒸馏酒酿造课件.ppt

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1、酿造工艺学蒸馏酒酿造工艺任课教师：宋长冰林勤倪志婧商品条形码概述3.1蒸馏酒概论3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒3蒸馏酒酿造工艺3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2.1物料准备3.2.2发酵3.2.3蒸馏3.2.4贮存3.2.5包装3.3.1原料处理3.3.2发酵3.3.3蒸馏3.3.4贮存3.3.5包装3.4.1白兰地3.4.2威士忌3.4.3金酒3.4.4莱姆3.4.5伏特加商品条形码概述3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3蒸馏酒酿造工艺对酒当歌，人生几何。譬如

2、朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇。忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈讌，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依。山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心。3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状历史：世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。

3、当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒精含量较高的烈性酒，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率。3蒸馏酒酿造工艺3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状历史：中国汉代《说文解字》中记载，杜康最早发明的高梁酒。说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒

4、了，但当时造的还都是黄酒；公元10世纪，中国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制，并添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状产量：世界蒸馏酒年产量约900万吨（40%乙醇），其中200-300万吨用于工业。我国年产400-500万吨，90%用于饮用。产业：世界著名的饮用蒸馏酒有中国白

5、酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆、金酒（杜松子酒）。市场：中国关于烈性酒进口关税的最后协议是：在5年时间内由65%降为10%。中国消费群体稳定，价格合理，消费量大，国外的酒在国内价格偏高。国外直接饮用蒸馏酒很少，多做基酒用。3蒸馏酒酿造工艺3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究

6、工作有待展开，得到一定重视。3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究工作有待展开，得到一定重视。3蒸馏酒酿造工艺3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏

7、酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究工作有待展开，得到一定重视。3蒸馏酒酿造工艺商品条形码概述3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒的定义3.1.3蒸馏酒分类3.2蒸馏酒酿造工艺3.3蒸馏酒酿造设备3.4世界著名蒸馏酒3蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒：将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高酒精的液体，通常经过一次、二次、多次蒸馏酒精含量达到40-95%（v／v）。世界著名的有：金酒，威士忌

8、，白兰地，郎姆酒，伏特加酒和中国的白酒。3.1蒸馏酒概论3.1.1蒸馏酒的沿革3.1.2蒸馏酒