酿造工艺学--果酒酿造课件

《酿造工艺学--果酒酿造课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、酿造工艺学果酒酿造工艺2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3.1葡萄酒的分类与成份2.3.2葡萄酒酿造基本工艺2.3.3葡萄酒酿造设备2.3.4原料的选择与调整2.3.5微生物2.4.1物料计算2.4.2工艺流程2.4.3乙醇发酵2.4.4乳酸发酵2.4.5陈酿2.5.1物料计算2.5.2工艺流程2.5.3乙醇发酵2.5.4

2、乳酸发酵2.5.5陈酿2.6.1工艺流程2.6.2瓶内发酵2.6.3调配2.6.4陈酿2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2.1原料特点2.2.2原料选择2.2.3工艺特点2.3.1葡萄酒的分类与成份2.3.2葡萄酒酿造基本工艺2.3.3葡萄酒酿造设备2.3.4原料的选择与调整2.3.5微生物2.1酒的常识2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2

3、.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺2.4.1物料计算2.4.2工艺流程2.4.3乙醇发酵2.4.4乳酸发酵2.4.5陈酿2.5.1物料计算2.5.2工艺流程2.5.3乙醇发酵2.5.4乳酸发酵2.5.5陈酿2.6.1工艺流程2.6.2瓶内发酵2.6.3调配2.6.4陈酿2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺人类最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起诞生的。自古

4、以来，没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱，更没有任何一种饮料似它这般有如此丰富的文化内涵--无数的传说故事、诗词歌赋。一种如此浪漫而神奇的饮料，以致于千百年来，无数的人们歌之、恨之、饮之、禁之。它以其鲜明的个性，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺1999年版《辞海》定义：酒，用高粱、

5、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。1992年版《汉语大词典》定义：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料；2、饮酒；3、酒席、酒筵；4、姓。因此，酒包含3层意思：是一种饮料;含有乙醇;是经发酵酿制而成的。2果酒酿造工艺2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺生物的无氧呼吸代谢过程，通常由葡萄糖或果糖在无氧参与的情况下分解成CO2和C2H5

6、OH，并放出能量的过程。约1.7-1.8g糖产生1ml乙醇。2果酒酿造工艺2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺生物的无氧呼吸代谢过程，通常由葡萄糖或果糖在无氧参与的情况下分解成CO2和C2H5OH，并放出能量的过程。约1.7-1.8g糖产生1ml乙醇。常温下呈液态，无色透明；易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一

7、定比例时，也会引起中毒。在酒中的含量用酒精度表示。在国际酿酒业中规定温度20℃时乙醇含量的体积百分比为酒精度数，简称“酒度”。2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5干白葡萄酒酿造工艺2.6香槟酒酿造工艺2果酒酿造工艺酿造工艺口味西餐配餐原料特点酒精含量颜色地理标志…酿造酒蒸馏酒配制酒起泡酒加香甜酒干酒餐前酒佐餐酒甜食酒餐后酒烈酒啤酒鸡尾酒粮食酒果酒草药酒奶酒…高度酒（51%-67%）中度酒（38%-50%）低度酒（38%以下）红酒白酒

8、黄酒桃红酒香槟酒2.1酒的常识2.1.1酒的定义2.1.2酒的酿造原理2.1.3酒的分类2.2果酒酿造工艺特点2.3葡萄酒酿造工艺特点2.4干红葡萄酒酿造工艺2.5