海棠果酒的酿造研究

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1、－１３－科技论坛海棠果酒的酿造研究常启龙王迎辉卢晓霆（长春工业大学生物学院，吉林长春１３００１２）海棠，又称海红果。是一种半栽培性果树，广泛分布于我国的华北、西北、东北及华中等地。据分析，每１００克成热的果实可食用部分含胡萝卜素０．３８６ｍｇ，硫胺索０．００８ｍｇ，核黄索０．０１６ｍｇ，尼克酸０．１６ｍｇ，抗坏血酸１．６ｍｇ，蛋自质０．１６ｇ，脂肪０．１６ｇ，糖１８．４ｇ，粗纤维１．４２ｇ，无机盐０．５ｇ［１］。还含有大量的其他矿物质元素。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、果香味浓、风味独特，是酿造高品质果酒的

2、良好原料。目前，果树林场主要是取其种籽进行果树砧木苗的繁育，而富含营养成分的果肉却被白白扔掉。随着人民生活水平的不断提高，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的亲睐，其消费量呈快速上升的趋势［２］。开发海棠果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且海棠的深加工对提高其经济价值和附加值均有重要的意义。１材料与方法１．１材料新鲜海棠：购自长春市水果批发市场。白砂糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾等，均为市售食品级。酵母菌：长春工业大学微生物实验室提供。果胶酶：日本产分装（１０克／瓶）。１．２仪器

3、与设备食品搅拌器、数显ＰＨ计、电热套、蒸馏瓶、发酵罐、夹层锅等。１．３实验方法１．３．１工艺流程海棠分选→破碎→压榨→调整成分→发酵→杀菌→陈酿→过滤→成品１．３．２操作要点海棠果清洗与切分：选择充分成熟，果皮呈鲜红色，果肉结实的海棠果。剔除残次果、病虫果以及杂质等。清洗后将每个海棠果切分为四半，切分好的果肉放入ＰＨ值为４．５的柠檬酸和０．２％的偏重亚硫酸钾水溶液中浸泡［３］。破碎：食品搅拌机充分破碎海棠果肉组织。果胶酶液化、压榨：将果胶酶添加在破碎后的海棠果肉中，在一定条件下酶解海棠果肉中的果胶类大分子物质

4、［４］。然后压榨出海棠果汁。出汁率测定：出汁率＝（ｍ２－ｍ１）×１００％，ｍ：样品的果肉质，ｍ１：果浆中加水质量，ｍ２：获得的果汁质量。调整成分：在酒精发酵过程中，糖是生成酒精的基质。从理论上讲，１升果汁中含有１７０克糖，经酒精发酵后生成１０．２７毫升的酒精，相当于１０ｏ酒。依据这个标准，海棠果中的糖度不稳定，达不到发酵要求，所以要用白沙糖来调整海棠果汁的糖度，调整糖度达到１５％。同时用柠檬岬鹘夥⒔鸵?ＰＨ值为３．５左右，以有利于酵母菌发酵。洒精发酵：调整成分以后，加入酵母菌，搅拌均匀，发酵。酵母菌添加量为０

5、．３％，发酵时间为８天左右，酵母菌的发酵温度为２０℃￣３０℃。下胶和过滤：用皂土下胶澄清，下胶量和澄清时间由实验情况决定。过滤介质，硅藻上过滤或纸板过滤。２结果与分析２．１果胶酶液化海棠果浆分析为了提高海棠的出汁率，在海棠果浆中加入果胶酶以酶解海棠果肉中的果胶等大分子物质。按照果胶酶添加量、ＰＨ、温度和时间的影响设置四因素四水平的正交实验，以获得最佳酶解条件。由实验结果可以看出果胶酶酶解海棠果浆得出汁率的最佳的选择是：果胶酶添加量为７００ｕ／１００ｇ，ＰＨ为４．５，温度为４５℃，酶解时间为１２０Ｍｉｎ，根据最

6、佳组合进行实验得出汁率为７８．６２％。四个因素的主次关系是果胶酶添加量＞酶解温度＞酶解时间＞酶解ＰＨ。２．２酒精发酵温度对酒精发酵的影响及分析将发酵液按０．３％接种酵母菌，分别在２０℃、２５℃、３０℃和３５℃条件下发酵８天。经试验测得酵母菌的最适宜发酵温度为２５℃。低温下发酵酒精产物醇香浓郁，口感厚重；高于３０℃发酵，则由于酵母菌菌体在酒体中具有自现象使发酵酒有苦味。２．３酒精发酵期间颜色、状态的变化及分析海棠果汁调整成分后接种酵母菌０．３％，在２５℃条件下发酵。观察发酵每天的发酵液颜色状态变化，海棠汁在发酵

7、初期颜色较深是由于榨汁过程中发生了轻微的褐变，但是这并不影响实验结果。发酵２￣４天为酵母菌生长旺盛期，代大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量，在发酵上层形成酒冒，从而使酒体分层。５￣６天后酵母菌菌体衰老，代谢减慢，海棠汁发酵过程中由于仍有少许果胶类物质存在，在发酵过程中产生混浊，经沉淀后落于底部。２．４酒精发酵期间主要成分的变化及分析酒精发酵的前５天，料液中的糖在酵母的作用下转化为乙醇，糖度迅速下降，酒度迅速上升，料液表而有大量气泡出现，可闻到发酵醒液中浓郁的酒味，原因是酵母菌不断分解原料液中的糖分

8、，生成乙醇褐二氧化碳，并产生大量热量。发酵第６天后，发酵基本趋于平缓，糖度下降缓慢，酒度继续缓慢上升，发酵液酒味浓郁，发酵液表面平静，酒精发酵基木结束，原因是糖分基本耗尽，原料液中的酒度褐糖度基本稳定。发酵第８天时发酵液中的酒精含量达到８．５％（２０℃，ｖ／ｖ），残糖降至０．５ｇ／１００ｍＬ。由于发酵基本不产酸，所以酸度变化不大。２．５质量指标２．５．１感官指标色泽酒体暗红色，澄清透明，无悬浮物，无