猕猴桃果酒酿造工艺研究

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1、浙江农林大学暨阳学院本科生毕业设计（论文）猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。StudyonFermen

2、tationTechnologyofKiwiWineAbstract：[Objective]Tostudytheoptimumprocessofkiwifruitwinebrewing.[method]Takethemethodofsinglefactorexperiment,inquiry,kiwifruitthanfermentationtimeonthequalityeffectofkiwifruitwine.[results]Themostsuitablekiwifruitwinefer

3、mentationrawmaterialratio:kiwifruitpulp:sugar=10:3;fermentationtimeis96hthebestqualityofkiwifruitwine.[Conclusion]Theresearchontheparametersofkiwifruitwinebrewingprocessthatisquiteimportant,theoreticalbasisforthefutureindustrialproductionofkiwifruitw

4、ine.KeyWords:Kiwifruitwine;kiwifruit;brewingtechnology.浙江农林大学暨阳学院本科生毕业设计（论文）目录1前言11.1猕猴桃11.1.1猕猴桃属植物的化学成分11.1.2猕猴桃的营养价值以及保健功能11.2国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题12材料与方法12.1试验材料12.1.1材料12.1.2仪器设备12.2试验方法22.2.1试剂预处理22.2.2糖化醪的制备22.2.3猕猴桃果酒的酿造工艺流程22.2.4猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明

5、22.2.5实验设计33结果与讨论33.1发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响33.1.1白糖组猕猴桃果酒感官评价33.1.2糖化醪组猕猴桃果酒感官评价43.1.3小结43.2发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响53.2.1“猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价53.2.2“猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价53.2.3“猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价63.2.4“猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价63.2

6、.5小结73.3发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响73.3.1“白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价73.3.2“白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价83.3.3“白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价83.3.4“白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价93.3.5“白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价93.3.6小结103.4是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响103.4.1“猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价10

7、3.4.2“猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价103.3.6小结114结语11参考文献12浙江农林大学暨阳学院本科生毕业设计（论文）1前言1.1猕猴桃猕猴桃（ActinidiachinensisPlanch.）猕猴桃科(Antinidiaceae)猕猴桃属(Antinidia)，是一种浆果类的水果。又称奇异果、猕猴梨、木子、毛木果、阳桃、藤梨等。我国大多数地方都有不同品种的猕猴桃分布，猕猴桃的果实、根、叶、藤都可以入药［1］。1.1.1猕猴桃属植物的化学成分［2］猕猴桃属的植物大多都含

8、有丰富的化学成分。根据国内外众多研究报告指出，迄今为止，人们在猕猴桃属植物的果实、叶、根、藤等部位中提取得到110多种化合物。这些化合物的结构十分多样，组成成分也十分的复杂。猕猴桃中主要富含44种黄酮类化合物和24种三萜类化合物，再者含有生物碱、多糖、木脂素、多酚、内酯、有机酸等多种化学物质。1.1.2猕猴桃的营养价值以及保健功能［3］猕猴桃果实中富含多种对人体有益的营养成分。例如维生素C，维生素E，亚麻酸，多种氨基酸，钙、硒、钾等微量元素，以及蛋白质水解酶和多种无机盐。猕猴桃果实中的绝大多数营