软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

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1、软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究*李潇卓，刘长江(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)摘要:以东北地区软枣猕猴桃为原料研制软枣猕猴桃果酒，在单因素实验基础上，选取初始糖含量、接种量、发酵温度为自变量，感官评价值为响应值。通过Box－Benhnken中心组合设计和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对感官品质的影响，模拟得到二元多项式回归方程的预测模型，确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量20.7%、酵母接种量1.4‰、发酵温度20.7℃，此时果酒的口感和风味均为最佳。关键词:软枣猕猴桃，果酒，发酵，响应面Ｒesearchoffermentingpr

2、ocessofActinidiaargutawine*LIXiao－zhuo，LIUChang－jiang(CollegeFoodShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110866，China)Abstract:Actinidiaargutainnortheasternwereusedastherawmaterialstoprepareactinidiaargutawine.Threeparametersincludingsugarcontent，amountofinoculationandfermentatio

3、ntemperaturewereoptimizedusingcentralcompositedesignandresponsesurfacemethodologybasedonsinglefactorinvestigationforthesensoryevaluation.TheinteractionoftherespectivevariablesandtheirinfluenceonthesensoryevaluationwerestudiedbyusingBox－Benhnkencentralcompositedesignandresponsesu

4、rfaceanalysistheory，thesimulatedquadraticpolynomialregressionequationofpredictionmodelwassetup.Ｒesultsindicatedthatsugarfor20.7%;yeastinoculationamountof1.4‰;fermentationtemperatureof20.7℃weretheoptimalconditions.Atthistime，thewinetasteandflavorwerebest.Keywords:Actinidiaarguta;

5、fruitwine;fermentation;responsesurface中图分类号:TS262文献标识码:B文章编号:1002－0306(2014)03－0207－05软枣猕猴桃(Actinidiaarguta)，俗称软枣子，又1.1材料与仪器名奇异莓(英文:Kiwiberry)或是迷你奇异果，为猕猴软枣猕猴桃采摘自东北野生软枣猕猴桃实验桃科猕猴桃属的植物。软枣猕猴桃是猕猴桃属中在基地;安琪活性干酵母安琪酵母股份有限公司;白中国地域分布最广泛的野生果树之一，分布于东北、砂糖食用，市售，湖北亿龙源食品有限公司;NaOH华北、山东、西北及长江流域，其中

6、以东北三省的资分析纯上海计量测试技术研究院;酒石酸食用源最为丰富。级，天津市科密欧化学试剂有限公司;亚硫酸氢钠软枣猕猴桃果实风味独特，柔软多汁，酸甜适北京恒业中远化工有限公司;2，6－二氯酚靛酚天口，芳香浓郁，含大量维生素C、淀粉、果胶质等，以及津市科密欧化学试剂有限公司。多种微量元素，因此软枣猕猴桃具有较高营养价值，PHS－2－型数显酸度计上海天达仪器有限公和良好的医疗保健效果，是理想的绿色食品和食疗司;SL280A榨汁机浙江苏泊尔炊具股份有限公食品。目前国内外对野生猕猴桃产品研究较少，本司;HHS型恒温水浴锅上海博迅实业有限公司;实验将软枣猕猴桃破

7、碎后加入辅料，立即入罐带皮WYT－32型手持糖度计成都光学仪器厂;SS－325渣发酵，一方面可以较好地保留果酒中的营养成分型高压灭菌锅上虞市青峰仪器设备有限公司;数和风味物质，避免了清汁发酵工艺的损耗，同时也简显式恒温水浴锅上海亚荣仪器制造有限公司;比化了工艺流程;另一方面也使果皮及果肉中的色素重计北京中西远大科技有限公司。和风味物质等更好的融入到果酒中，使酒体丰满，口1.2实验方法［1］味纯正。软枣猕猴桃果酒酿造的研究不仅充分利1.2.1软枣猕猴桃酿造工艺流程新鲜软枣猕猴桃→用了野生资源，同时提高了软枣猕猴桃果酒的技术分选清洗→破碎榨汁→果汁成分调整

8、→灭菌→酒精发酵→澄含量，促进了软枣猕猴桃的栽培，对野生猕猴桃资源清过滤→原酒→调配成品［2］