低醇草莓果酒酿造工艺研究

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1、※工艺技术食品科学2008,Vol.29,No.10157低醇草莓果酒酿造工艺的研究高兆建，唐世荣，邵颍(徐州工程学院食品工程(生物工程)学院，江苏徐州221008)摘要：以果酒酵母XEC.19为菌种，新鲜草莓全汁为原料，对草莓果酒发酵工艺进行研究，结果表明，草莓不进行漂烫处理；按照0.025%的量添加果胶酶，40℃作用2h；添加偏重亚硫酸钾至80mg/L；采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml，添加柠檬酸至果汁初始pH3.2，主发酵温度控制在21℃，发酵7d；添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理，再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺，最后得到酒精含量

2、在10%，糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒。关键词：草莓果酒；酿造工艺；低醇StudyonFermentationTechnologyofLowAlcoholStrawberryWineGAOZhao-jian，TANGShi-rong，SHAOYing(CollegeofFoodEngineering(Bioengineering),XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221008,China)Abstract：Thefermentationtechnologyofstrawberryw

3、inebyfruitwineyeastXEC.19wasstudied.Theresultsshowedthattheoptimaltechnologicalprocessesareasfollows:juicingstrawberry(noneedofblanching)→adding0.025%pectinasetotreatthestrawberryjuicefor2hat40℃andthenfiltratingthejuice→addingK2S2O3(terminalconcentration80mg/L)tothefilterofjuice→ad

4、justingsucrosedegreeofthejiuceto20g/100mlbyonceandthenadjustinginitialpHto3.2withcitricacid→mainfermentationtemperatureat21℃for7d→adding0.10%benotonitetoclarifythebrutwine→post-fermentation→aging→flavoringthewine→sterilization.Theobtainedstrawberrywinewithalcoholquantity10%andsugar

5、content4.5%hasthecharactersoffull-bodiedflavor,darkredcolour,highqualityandgoodclarificationlevel.Keywords:strawberrywine；fermentationtechnology；lowalcohol中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)10-0157-06草莓是一种深受广大消费者青睐的果品，其色艳形本实验对影响草莓果酒营养价值及草莓感官质量的美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度。草莓营养价重要因素进行了研究，目

6、的旨在为生产和科研提供参考值较高，含多种维生素，每100g草莓含的VC量比苹依据。果、葡萄高7～10倍，钙、磷、铁的含量比苹果、1材料与方法梨、葡萄高3～4倍。草莓不仅食用价值高而且具有较高的药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止1.1材料泻等药理作用，现代医学证明草莓含有超氧化物歧化酶徐州农贸市场售新鲜成熟草莓；偏重亚硫酸钾；白(SOD)、VE等物质，能清除人体内的过氧化物，有增砂糖，食用一级；柠檬酸，食用级；果酒酵母XEC.19，强抗病、抗衰老和延年益寿的功能[1]。但草莓成熟期本实验室保存。短，集中上市，又不耐储藏，限制了草莓远销和大规1.2仪器与

7、设备模生产种植，利用草莓酿制果酒，将是促进草莓发展PHS-2型数显酸度计上海天达仪器有限公司；增加农民收入的一条良好途径。WYT-32型手持糖度计成都光学仪器厂；附温度计密草莓果酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代度瓶、MettlerPM200电子天平上海龙腾电子有限公高度酒，果酒取代粮食酒的潮流。低醇甜型草莓果酒，司；722s型可见光分光光度计上海精密科学仪器有限色泽艳丽诱人，更受各国消费者的青睐。而有关低醇公司；TAS-990原子吸收光谱仪北京普欣公司。草莓果酒酿造工艺研究的文献报道非常有限。榨汁机、PYX-DHS350-BS隔水式电热恒温培养箱收稿日

8、期：2007-04-25作者简介：高兆建(1976-