《果酒与果醋酿造》PPT课件

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1、第八章果酒与果醋酿造第一节果酒加工概述第二节葡萄酒酿造原理第三节果酒加工工艺第四节果醋酿造一、定义以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。第一节果酒加工概述二、果酒的分类一般果酒的分类方法大致有三种：1.依酿制方法分发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮

2、加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。2.依酒精含量分低度果酒：含酒精在17度以下高度果酒：含酒精在18度以上。3.以含糖量分干酒：小于0.4克/100毫升半干酒：0.4～1.2克/100毫升半甜酒：1.2～5克/100毫升甜酒：5克/100毫升以上三、葡萄酒的分类葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳

3、含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。1．平静葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力<0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为：(1)干酒：含糖量小于或等于4g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒。(2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L，或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。(3)半甜酒：

4、含糖量大于半干酒，最高为50g/L的葡萄酒。(4)甜酒：含糖量大于50g/L的葡萄酒。2.起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：(1)当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。(2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时，称为高起泡葡萄酒。(3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡

5、萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。3.特种葡萄酒按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：(1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度为15％～22％(V／V)的葡萄酒。(2)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒

6、基，浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度为11％～24％(V／V)的葡萄酒。第二节葡萄酒酿造原理一、酵母菌与酒精发酵(一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种1．主要酵母菌种(1)真酵母①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。②贝酵母(S．bayanus)：贝

7、酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。(2)非产孢酵母①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。

8、它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。②星形假丝酵母(Candidastellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。2．在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化酒精发酵的触发主要是非产孢酵