《果酒果醋的制作》ppt课件

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1、生物选修一——生物技术实践专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下分解有机物的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.根据发酵时氧气需求情况需氧发酵厌氧发酵二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％酵母菌：酵母菌属真核生物。繁殖方式：出芽生殖、裂殖、孢子生殖异化作用类型：兼性厌氧型新陈代谢类型：异养型a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6

2、H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶果酒的制作原理：条件：1）温度：一般控制在18-250C最适温度为20OC2）PH：呈酸性3）氧气：酵母菌繁殖阶段需通入大量氧气，酒精发酵阶段：密闭不通气菌种来源：自然发酵（传统发酵）来源于：附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌果醋的制作菌种醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。（异养需氧型）醋酸菌（原核细菌）,进行裂殖三、果醋的制作原理醋酸菌最适生长温度30－35。CPH:偏酸1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛

3、变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌某同学用带盖的瓶子制葡萄酒果醋（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污

4、染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√四、实验设计五、果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H

5、2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求前期需微量氧需充足氧pH酸性环境酸性环境发酵时间10～12天7～8天一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？你知道吗？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素,有良好的营养、保健作用,正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:

6、(1)图中A过程指,B过程指,去除葡萄的枝梗应在A过程(填“之前”或“之后”)。(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是。(3)按照操作要求,把葡萄汁倒入发酵瓶后,影响发酵产物不同的主要因素有、、。(4)从装置图可以看出,加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的2/3,目的是。(5)制果醋时,要适时通过[]进行充气的原因是。(6)果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖,若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长,其原因最可能是。(1)冲洗　酒精发酵　之后(2)是否有成形的细胞核(3)温度　时间　菌种(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖(5)[①

7、]充气口　醋酸菌是需氧型细菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与(6)葡萄糖浓度过高,导致酵母菌细胞失水