果酒果醋的制作.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6+

2、6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持____________环境。缺氧、酸性思考：思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考2酒精发酵过程中发生

3、“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌

4、在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理2.阅读果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O思考：思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成

5、的？思考：思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？思考：思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。二实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？二实验设计阅读［资料］设计果

6、酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出CO2二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出CO2二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口

7、?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染思考：思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。酒精二实验设计阅读P3［资料］思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。二实验设计阅读P3［资料］思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。三发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗

8、的目的是___________阅读教材P42.防止发酵液被污染三发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵