果酒 果醋制作课件.ppt

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1、发酵1.天然发酵阶段远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。一、酵母菌1、单细胞真菌3、代谢类型：异养兼性厌氧型2、有氧时的主要繁殖方式出芽生殖b.有氧呼吸时大量繁殖主要场所：线粒体，C6H12O6+6O2+6H2O6CO

2、2+12H2O+能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶6、酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。5、PH:偏酸4.0～5.84、温度：最适200C18～250C二、醋酸菌1、单细胞原核3、温度：30～350C4、PH:偏酸5.4～6.32、代谢类型

3、异养好氧型在氧充足、缺糖源时，能将乙醇氧化为醋酸C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶在氧、糖源充足时，能将糖氧化为醋酸1、实验设计流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋三、实验设计2、发酵装置A同学用

4、带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。B同学设计的右图装置，该装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你如何使用该装置？发酵装置这两位同学所使用的发酵装置，你认为有哪些可取之处？你如何设计发酵装置？果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口将葡萄汁装入发酵瓶，为何要流出大约1/3的空间？请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要

5、通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3、控制好发酵的条件（1）葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间。（2）制葡萄酒的过程，无氧温度要严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d，通过出料口对发酵情况进行及时监测。（3）制葡萄醋时，温度要严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d，并注意适时通过充气口充气。果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式实例1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧C实例２

6、.一般葡萄酒所含酒精成分不会超过14％，原因是（）A.葡萄酒是认为配制的低度酒B.原料中用于发酵的糖含量偏低C.此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活D.发酵产热造成了酵母菌的死亡C1、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()　　　　　　　A．温度控制　　　　B．溶氧控制　　　　C．pH控制　　　　　D．酶的控制D练习：3．果酒制作过程中，操作

7、有误的是（　　）Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．ＣＣ．榨汁机要清洗干净并晾干Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A4、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　(　　　)Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵

8、装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD（多选）为什么酒是陈的香？答：充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口是用来取样的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生的CO2造成发酵液溢出。操作提示（一）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗，并凉干。2

9、、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒。3、装入葡萄汁后，封闭充气口。三、实验步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取新鲜葡萄500g，去除腐烂的叶子。4.榨汁后装入发酵瓶，留出1/3的空间。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。6.简易装置每天排气一次，发酵旺盛