果酒果醋的制作（好）课件.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？2.微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细菌放线菌蓝藻支原体衣原体病毒无细胞结构立克次氏体导入新课全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津

2、海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。眼龙赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。二、基础知识（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相关知识真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250C酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，

3、如水果等。PH:偏酸4.0～5.8存在位置附着在葡萄上来自土壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：2．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？“通气”的

4、目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。3、葡萄酒呈现深红色的原因？4、酵母菌是如何进行生殖的？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。3.果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：无氧（2）对温度的要求：18-25℃（3）对PH的要求：4.0-5.8吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大

5、臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。“吃醋”的由来？1、果醋的制作菌种醋酸菌是异氧好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以二分裂方式进行繁殖。醋酸菌最适生长温度30－35。C醋酸菌（原核细菌）（二）、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.3

6、1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2.果醋制作原理厌氧制酒有氧制醋3.醋酸发酵的条件：（1）对氧的要求：需要养的不断供应（2）对温度的要求：30-35℃（3）对PH的要求：偏酸5.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形

7、成的？醋酸菌大量繁殖形成的果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式果酒制作和果醋制作的区别果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的区别醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√三、实验设计请同学们先看书P3-41.试验流程为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。②排气口的作用是排出发酵过程产生的C

8、O2③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染分析发酵装置：思考：结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什