《果酒果醋刘宁》PPT课件

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1、凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。健康美丽果酒和果醋的制作专题1【基础知识】（一）果酒制作的原理酵母菌真核、单细胞真菌思考：1、你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？怎样繁殖？2、你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型b.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶温度

2、：最适200C18～250C1、酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤2、思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？（3）酵母菌能否把酒酿成醋？（二）果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌最适温度300C—350C特性异养需氧型细菌原核生物糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋酵母菌和醋酸菌的比较【实验设计】一、实验流程醋酸发酵果酒酒精

3、发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√二、实验材料、用具三、发酵装置这两位同学所使用的发酵装置，你认为有哪些可取之处？思考讨论（1）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？（2）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生的CO2造成发酵液溢出。答：充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。出料口是用来取样的。答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？四、实

4、验步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取新鲜葡萄500g，去除腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多），去除枝梗。4.榨汁后装入发酵瓶，留出1/3的空间。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。6.简易装置每天排气一次，发酵旺盛时，每天排气3-4次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。重铬酸钾检测灰绿色8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30～35℃条件下发酵，适时充气。操作提示（一）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗，并凉干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精

5、消毒。3、装入葡萄汁后，封闭充气口。（三）控制好发酵的条件1、葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间。2、制葡萄酒的过程，温度要严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d，通过出料口对发酵情况进行及时监测。3、制葡萄醋时，温度要严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d，并注意适时通过充气口充气。【结果分析与评价】1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着

6、的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。@我来当老板散醋0.8元/Kg每月利润2500——32001Kg苹果4—5Kg果醋每月300Kg苹果4800—5700Kg果醋成本1330元原辅材料1180元+煤、电、杂项开支150元巩固练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，长生较

7、多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精3．下列微生物属于严格厌氧的是：（）酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒“干”是葡萄酒